Chauffer le lait à 45°C, ajouter le sucre, les zestes, l’huile, le
beurre, le sel et les oeufs. Bien mélanger et ajouter la farine
tamisée. Terminer avec le gin The Botanist®. Passer au mixer et
cuire la crêpe dans une poêle non adhésive de diamètre 24 cm.

Porter à ébullition le lait, l’eau, le beurre, le sucre et le sel. A
ébullition, ajouter la farine et travailler la pâte pendant environ
3 minutes. Verser l’appareil dans un blender et mixer jusqu’à
ce qu’il ait un peu refroidi et commencer à ajouter les oeufs
un par un. Corriger la texture en ajoutant du lait chaud. A l’aide
d’une poche à douille, former des choux de diamètre 4 cm sur
une plaque préalablement graissée. Cuire au four à 180°C, clef
ouverte, pendant environ 25 minutes.

Mélanger bien tous les ingrédients. 1 crêpe contient 15 g.
Utiliser comme base avant de placer le chou sur la crêpe.

Chauffer toutes les purées, le glucose, la vanille et le sucre
glace à 40°C, ajouter l’algine (bien mélangéé avec 10% de
sucre). Porter à ébullition, stopper la cuisson. Ajouter les cubes
de mangues, le zeste et le gin The Botanist®.

Passer au mixer les feuilles de pandan avec le lait, filtrer le
mélange. Maintenir doucement au chaud en remuant. Ajouter
les autres ingrédients sauf le beurre et porter à 35°C. Puis,
ajouter le beurre et mixer.

Bien mélanger et fouetter jusqu’à former des pics moyens.

Cocktail pétillant, frais
Intensité : 2/3
Difficulté : 1/3

Mélanger le gin, le sirop et le jus de citron dans un shaker glaçé
jusqu’à ce que cela soit légèrement givré. Filtrer dans un verre
rempli de glaçons. Verser l’eau gazeuse. Placer le dim sun.