Recette de charlotte exotique

Tamiser la farine et la poudre à lever. Faire bouillir le beurre et le lait puis verser sur la farine. Remettre le tout dans la casserole puis faire sécher légèrement. Laisser refroidir à 50°C.
Réchauffer au micro-ondes les jaunes et les blancs (1) à 37/38°C puis ajouter progressivement au mélange précédent. La température finale devrait se trouver autour de 40/45°C. Monter les blancs (2) avec le sucre, en bec d’oiseau. Ajouter cette meringue au mélange précédent. Couler sur plaque de 40 x 60 cm.
Cuisson au four ventilé : 170°C, ventilation 2, oura ouvert pendant 50 minutes.
Après refroidissement, couper 3 disques de 12 cm de diamètre et 1 bande de 5 x 45 cm par entremets

Dans une casserole, porter les purées à 40°C. Mélanger le sucre et la pectine puis ajouter progressivement aux purées. Porter à ébullition. Hydrater la gélatine en poudre puis l’incorporer au confit hors du feu.

Porter à 85°C la crème, le lait, les jaunes et le sucre. Filtrer puis ajouter la gélatine hydratée. Faire refroidir à 27/30°C. Incorporer le Cointreau®. Mixer. A 10/12°C, ajouter la crème montée

Appliquer une bande de biscuit japonais à l’intérieur d’un cercle de 15 cm. Verser 125 g de confit exotique dans un cercle de 12 cm et surgeler. Mélanger le restant de confit avec 75 gde mangues fraîches coupées en cubes (1,5 cm). Placer au fond du cercle le premier biscuit (12 cm). Déposer 75 g de bavaroise Cointreau® pour la première couche. Placer un deuxième biscuit puis pocher 30 g de bavaroise Cointreau®. Déposer l’insert de confit surgelé puis pocher 45 g de bavaroise Cointreau®. Placer le troisième biscuit, presser légèrement. Surgeler. Saupoudrer de sucre glace les bords de la charlotte. Répartir le mélange mangues fraîches-confit exotique sur le dessus. Décorer de zestes d’orange confite et de quelques feuilles de mélisse.