la recette de l'orange glacée d'Emmanuel Ryon

Bien laver et brosser les oranges et les couper en deux. A l’aide
d’une cuillère, évider l’intérieur des demi-oranges. Placer les
coques d’orange au congélateur

Au batteur mélangeur avec la feuille ou dans un bol placé sur de
la glace pilée, travailler au fouet le sorbet pour le rendre bien
souple. Ajouter le Cointreau® en l’incorporant bien au sorbet.
Garnir rapidement les coques d’orange congelées et remettre
au congélateur sans attendre.

Dans une casserole, porter le sucre semoule et l’eau à 116°C.
Verser ce sirop en filet sur les jaunes d’œufs en fouettant
pour ne pas cuire les jaunes d’œufs. Mélanger au fouet et
pocher au bain-marie à 83°C (avant ébullition). Ajouter la
feuille de gélatine préalablement ramollie dans de l’eau
froide et bien égouttée et monter au batteur au fouet jusqu’à
complet refroidissement (le mélange doit être bien mousseux).
Incorporer le Cointreau® et la crème fouettée puis garnir des
moules en silicone en forme de dôme de 6 cm de diamètre.
Placer le tout au congélateur.

Dans une casserole, porter le sucre semoule, le glucose et
l’eau à 120°C, décuire avec le Cointreau®. Verser en filet sur
les blancs d’œufs montés en neige (souples). Fouetter jusqu’à
refroidissement complet. Réserver pour la finition.

Dans une petite casserole, porter à ébullition l’eau, le sucre et
le glucose. Ajouter la gélatine préalablement ramollie dans de
l’eau froide et bien égouttée, puis le jus de citron. Bien remuer
et refroidir à 40°C

Démouler sur grille et glacer les dômes de soufflé glacé avec le
glaçage neutre, puis les disposer sur une coque d’orange garnie.
A la poche munie d’une douille à St Honoré, décorer l’ensemble
avec la meringue italienne, puis la brûler légèrement avec un
petit chalumeau. Remettre au congélateur jusqu’au moment de
déguster.