Création originale de
Samuel ALBERT,
Lauréat Top Chef 2019,
Restaurant Les Petits Prés,
Angers, France
FLAN DE ST-JACQUES
Chef :
Marque
Quantité :
Recette pour 10 entrées individuelles
entrée inspirée de la cuisine japonaise : flan aux oeufs St-Jacques noix shimejis et raisins secs
INGREDIENTS ET PREPARATION
Ingrédients
Appareil à flan :
9 oeufs
1 litre de dashi
2 cuillères à soupe de saké
2 cuillères à soupe de soyu
1 cuillère à soupe de sel
Ingrédients complémentaires :
50 g de raisins secs
10 cl de brandy St-Rémy® 60% vol.
10 noix de St-Jacques
1 barquette de shimeji
50 g de noix
Étape
Mélanger les ingrédients pour préparer l’appareil à flan.
Hacher légèrement les raisins secs et les réhydrater dans le
brandy St-Rémy®.
Dans des ramequins, verser le flan au 3/4 puis ajouter
les noix de St-Jacques coupées en cube, les shimeji,
les noix concassées et les raisins secs égouttés. Cuire
les flans à 100ºC au bain-marie pendant environ
20 minutes.
LEXIQUE ET SUGGESTIONS
Ingrédients
Aucun ingrédient.
Étape
Dashi : bouillon japonais qui peut être remplacé par un
bouillon de légumes.
Saké : boisson traditionnelle japonaise, fabriquée à base de riz
fermenté, souvent utilisé en cuisine pour apporter une touche
douce et umami. A remplacer par du vermouth pour une touche
aromatique similaire ou un bouillon léger.
Soyu : sauce soja
Shimeji : champignons japonais qui se caractérisent par leur
texture croquante et leur saveur légèrement noisettée, qui
s’intensifie à la cuisson. A remplacer par des champignons
shiitake ou des champignons de Paris.
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