Name: Dim sum Mimosa
Yield: 14 crêpes ø 24 cm
Ingredients: 14 crêpes ø 24 cm :; 100 g de farine T45; 25 g de sucre; 5 g de zestes d’orange; 40 g d’huile de pépins de raisin; 35 g de beurre doux fondu; 120 g d’œufs entiers; 3 g de sel de mer; 350 g de lait; 15 g de Cointreau® 40% vol; 40 pièces ø 4 cm :; 125 g de lait; 125 g d’eau; 125 g de beurre doux; 5 g de sucre; 5 g de sel de mer; 300 g d’œufs; 162.5 g de farine T45; +/- de lait (pour ajuster la texture); 1 pièce de 15 g :; 75 g de pâte pralinée 60%; 25 g de chocolat au lait; 75 g de feuilletine; 2 g de sel de mer; 2 oranges; 2 pamplemousses roses; 1 pièce de 20 g :; 250 g de crème fouettée; 125 g de crème fraîche; 20 g de sucre glace

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Dim sum Mimosa

Chef :

Création originale de
Otto TAY,
Champion du Monde de la Pâtisserie,
Malaisie

Marque

Quantité :

Recette pour 14 crêpes ø 24 cm

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Ingrédients

14 crêpes ø 24 cm :
100 g de farine T45
25 g de sucre
5 g de zestes d’orange
40 g d’huile de pépins de raisin
35 g de beurre doux fondu
120 g d’œufs entiers
3 g de sel de mer
350 g de lait
15 g de Cointreau® 40% vol

Étape

Chauffer le lait à 45°C, ajouter le sucre, les zestes, l’huile, le
beurre, le sel et les oeufs. Bien mélanger et ajouter la farine
tamisée. Terminer avec le Cointreau®. Passer au mixer et cuire
la crêpe dans une poêle non adhésive de diamètre 24 cm.

Ingrédients

40 pièces ø 4 cm :
125 g de lait
125 g d’eau
125 g de beurre doux
5 g de sucre
5 g de sel de mer
300 g d’œufs
162.5 g de farine T45
+/- de lait (pour ajuster la texture)

Étape

Porter à ébullition le lait, l’eau, le beurre, le sucre et le sel. A
ébullition, ajouter la farine et travailler la pâte pendant environ
3 minutes. Verser l’appareil dans un blender et mixer jusqu’à
ce qu’il ait un peu refroidi et commencer à ajouter les oeufs
un par un. Corriger la texture en ajoutant du lait chaud. A l’aide
d’une poche à douille, former des choux de diamètre 4 cm sur
une plaque préalablement graissée. Cuire au four à 180°C, clef
ouverte, pendant environ 25 minutes.

Ingrédients

1 pièce de 15 g :
75 g de pâte pralinée 60%
25 g de chocolat au lait
75 g de feuilletine
2 g de sel de mer

Étape

Mélanger bien tous les ingrédients. 1 crêpe contient 15 g.
Utiliser comme base avant de placer le chou sur la crêpe.

Ingrédients

2 oranges
2 pamplemousses roses

Étape

Couper les fruits en quartiers et chaque quartier en 2. Un
choux contient deux ½ quartiers d’orange et deux ½ quartiers
de pamplemousse.

Ingrédients

1 pièce de 20 g :
250 g de crème fouettée
125 g de crème fraîche
20 g de sucre glace
35 g de Cointreau® 40% vol.
1 zeste d’orange

Étape

Fouetter tous les ingrédients ensemble.

Ingrédients

15 ml de Cointreau® 40% vol.
90 ml de Champagne
45 ml de jus d’orange frais

Étape

Pétillant, fruité
Intensité : 2/3 – Difficulté : 1/3

Étape 1 : Additionner tous les ingrédients excepté le
Champagne dans une flûte refroidie.
Étape 2 : Recouvrir de champagne.
Étape 3 : Décorer d’un zeste d’orange en spirale.