recette cocktail dessert old fashion

1) Sabler ensemble le beurre, le sucre glace (préalablement
tamisé), le sel, la poudre d’amande, la farine et le cacao en
poudre tamisé.
2) Ajouter les œufs et mélanger.
3) Réserver la pâte au réfrigérateur.
4) Etaler la pâte à 4 mm d’épaisseur. Couper plusieurs
rectangles de 4 x 10 cm et les placer sur un tube inox de 2 cm
de diamètre légèrement graissé à l’huile.
5) Cuire à 155°C pendant environ 15 minutes.

Faire fondre les ingrédients ensemble et mélanger

1) Faire chauffer le lait, le glucose et la gélatine à 70°C.
2) Verser sur le chocolat fondu.
3) Mélanger au mixeur plongeur et ajouter peu à peu la crème
froide. Incorporer en dernier l’orange amère et le Rhum Mount
Gay® .
4) Réserver une nuit au réfrigérateur avant utilisation

1) Battre les blancs d’œufs et la cassonade jusqu’à la formation
de pics mous.
2) Emulsionner au mixeur plongeur les jaunes et l’huile jusqu’à
obtenir un mélange homogène. Verser sur la meringue battue.
3) Tamiser le mélange farine et poudre de cacao et le verser
dans la préparation.
4) Répartir sur la moitié d’une plaque de 60 x 40 cm.
5) Cuire à 165°C pendant 12 à 15 minutes, clef fermée.

1) Utiliser une fourchette pour piquer les mandarines et les
placer avec un peu d’eau froide dans une grande casserole.
Chauffer doucement jusqu’à ébullition. Egoutter les
mandarines et recommencer une seconde fois l’opération avec
de l’eau froide.
Effectuer l’opération au total 3 fois. A la 4ème fois, cuire les
mandarines dans de l’eau jusqu’à ce qu’elles deviennent
molles. Egoutter et réserver.
2) Couper les mandarines en 2, enlever les pépins et la partie
blanche au centre. Hacher les mandarines et placer la pulpe
dans une casserole avec le sucre n° 1, la purée de mandarine et
la purée de citron vert.
3) Cuire le tout ensemble jusqu’à ce que la marmelade soit
souple et légèrement réduite.
4) Utiliser un grand mixeur plongeur pour mixer la marmelade.
5) Mélanger le sucre n° 2 et la pectine, ajouter à la marmelade
et cuire pendant 30 secondes.
7) Réserver dans un récipient.

1) Chauffer à 60°C la crème, le lait, le glucose et la gélatine.
2) Verser sur le chocolat fondu.
3) Mélanger au mixeur plongeur et ajouter peu à peu la crème
froide. Incorporer en dernier le Rhum Mount Gay® et mixer.
4) Réserver une nuit au réfrigérateur avant utilisation.
5) Fouetter délicatement.

Pulvériser un peu de glaçage chocolat noir sur le tube de pâte
sucrée chocolat.
Répartir la marmelade mandarine sur le biscuit cacao David.
Congeler et couper en rectangles de 2 x 9 cm.
Remplir la poche à douille de crème Namekeka et répartir sur
le pourtour intérieur du tube en vous aidant d’une mini spatule.
Placer l’insert de biscuit-marmelade.
Fouetter la ganache. A la poche à douille munie d’un embout
inox, répartir sur le dessus du tube. Avec une fourchette et de
l’eau chaude, créer un effet bois.
Prendre de la pâte sucrée chocolat et la mixer. Parsemer sur la
ganache, puis saupoudrer d’un peu de cacao poudre.
Décorer avec de l’orange confite et quelques pointes de cacao

Mélanger les ingrédients dans un shaker et servir dans un verre
ballon.