Création originale de
Otto TAY,
Champion du Monde de la Pâtisserie,
Malaisie
Tea
Chef :
Marques
recette cocktail dessert thé
1. CRÊPES
Ingrédients
14 crêpes ø 24 cm
100 g de farine T45
25 g de sucre
5 g de zestes d’orange
40 g d’huile de pépins de raisin
35 g de beurre doux fondu
120 g d’œufs entiers
3 g de sel de mer
350 g de lait
15 g de Rémy Martin®
V.S.O.P. 40% vol.
Étape
Chauffer le lait à 45°C, ajouter le sucre, les zestes, l’huile, le
beurre, le sel et les oeufs. Bien mélanger et ajouter la farine
tamisée. Terminer avec le Rémy Martin®. Passer au mixer et
cuire la crêpe dans une poêle non adhésive de diamètre 24 cm.
2. PÂTE À CHOUX
Ingrédients
40 pièces ø 4 cm
125 g de lait
125 g d’eau
125 g de beurre doux
5 g de sucre
5 g de sel de mer
300 g d’œufs
162.5 g de farine T45
+/- de lait (pour ajuster
la texture)
Étape
Porter à ébullition le lait, l’eau, le beurre, le sucre et le sel. A
ébullition, ajouter la farine et travailler la pâte pendant environ
3 minutes. Verser l’appareil dans un blender et mixer jusqu’à
ce qu’il ait un peu refroidi et commencer à ajouter les oeufs
un par un. Corriger la texture en ajoutant du lait chaud. A l’aide
d’une poche à douille, former des choux de diamètre 4 cm sur
une plaque préalablement graissée. Cuire au four à 180°C, clef
ouverte, pendant environ 25 minutes.
3. BASE FEUILLETINE
Ingrédients
1 pièce de 15 g
75 g de pâte pralinée 60%
25 g de chocolat au lait
75 g de feuilletine
2 g de sel de mer
Étape
Mélanger bien tous les ingrédients. 1 crêpe contient 15 g.
Utiliser comme base avant de placer le chou sur la crêpe.
4. CRÈME DIPLOMATE EARL GREY
Ingrédients
1 pièce de 20 g
250 g de lait
5 feuilles de thé Earl Grey
72 g de sucre
0.5 g de sel de mer
40 g de jaunes d’œufs
18 g de sucre semoule
25 g de beurre doux
½ gousse de vanille
250 g de crème fouettée
20 g de Rémy Martin®
V.S.O.P. 40% vol.
Étape
Faire infuser les feuilles de thé dans le lait bouillant pendant
2 heures, passer au chinois et ajouter un peu de lait pour obtenir
250 g de lait infusé au thé. Préparer une crème anglaise. Lorsqu’elle
a refroidi, ajouter le Rémy Martin®, puis la crème fouettée.
5. TARO VIOLET
Ingrédients
1 pièce de 10 g
150 g de pâte de Taro (igname)
200 g de patates douces violettes
75 g de sucre
195 g de crème fouettée
2 g de sel de mer
Étape
Cuire à la vapeur les taros (igname). Bien mixer. Cuire les patates
douces violettes avec leur peau à 200°C pendant 45 minutes, puis
les éplucher. Mixer avec les autres ingrédients et les taros.
6. DECOR FRUITS
Ingrédients
50 g de raisins
50 g de Rhum Mount Gay® Black Barrel 43% vol.
125 g de myrtilles fraîches
Étape
Faire macérer les raisins dans le Rhum Mount Gay® pendant
1 nuit. Placer 4 raisins par chou et 3 myrtilles fraîches par chou.
7. Le cocktail
Ingrédients
50 ml de 1738 Accord Royal Rémy Martin®
15 ml de jus de cranberry
20 ml de jus de citron
10 ml de sirop de sucre
Ingrédients du Chai tea sweet vermouth : 100 ml de Thé noir,
100 ml de Sweet Vermouth, 4 graines de cardamone, 1 clou de
girofle, 1 bâton de cannelle, 1 tranche de gingembre frais
Étape
Préparation du Chai tea sweet vermouth : Mettre les ingrédients
dans une casserole, faire réduire de moitié puis filtrer.
Verser tous les ingrédients dans le shaker rempli de glace.
Shaker fort. Verser en double filtrant sur un gros glaçon puis
décorer.
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