Le brandy St-Rémy, un ingrédient en pâtisserie comme en cuisine salée
Au fil du temps, le brandy St-Rémy® est devenu un ingrédient prisé en cuisine pour ses arômes riches et complexes. Utilisé pour flamber des desserts comme les crêpes Suzette, ou pour parfumer, tels que les fruits flambés et les gâteaux à l’exemple du Miroir St-Rémy®, il s’invite également dans la cuisine salée : sauce au brandy pour accompagner une viande, crème au brandy ajoutée à des plats de fruits de mer, marinade pour attendrir et parfumer une viande avant cuisson telle que la recette Volaille marinée, flambage pour donner une saveur intense, …
Une recette de cuisine, fusion culinaire entre Japon et France
Le chef de cuisine Samuel Albert apprécie de mêler cuisine japonaise et cuisine française. Dans cette nouvelle recette, il utilise plusieurs ingrédients typiquement japonais :
Le buri, également connu sous le nom de sériole japonaise, est un poisson très apprécié au Japon pour sa chair savoureuse, très nutritive et riche en vitamines antioxydantes. Ce poisson endémique du Japon peut atteindre jusqu’à 80 cm à l’âge adulte. Particulièrement consommé en hiver, il se consomme cru en sashimi par exemple, ou cuit dans divers plats japonais.
Le dashi, bouillon de base très utilisé dans la cuisine japonaise, apporte une saveur umami unique. On le trouve ainsi dans la soupe miso, les nouilles udon, les sauces pour tempura, … Il en existe plusieurs types, mais les deux principaux sont :
Kombu dashi : Préparé avec du kombu, une algue séchée riche en glutamate, source de la saveur umami.
Katsuobushi dashi : Préparé à partir de bonite séchée (katsuobushi), poisson proche cousin du thon, séché, fermenté, fumé puis finement râpé.
Dernier de la liste, le hojicha est un type de thé vert japonais très particulier. Contrairement aux thés verts traditionnels comme le sencha ou le matcha, le hojicha est torréfié à haute température, ce qui lui donne une couleur brun-rougeâtre et une saveur douce, légèrement caramélisée avec des notes de noisette.
Pour une question pratique, vous pouvez remplacer :
- Le buri par du maquereau ou du saumon
- Le dashi par un bouillon de légumes
- Le kombu par une petite quantité de sauce soja
- Le katsuobushi par des champignons shiitake séchés
- Le thé hojicha par un autre thé vert Genmaicha ou Oolong
