250 g de beurre
300 g de sucre semoule
5 g de sel
200 g de poudre d’amande
300 g d’œufs entiers
80 g de farine
70 g de brandy St-Rémy® 60% vol.
Poids total : 1 205 g
Étape
Au batteur à la feuille, travailler le beurre pommade, puis ajouter
le sucre semoule, le sel et la poudre d’amande. Incorporer
les œufs petit à petit puis bien blanchir l’appareil pendant
environ 15 minutes. Verser le mélange dans une bassine inox et
incorporer la farine tamisée et le brandy St-Rémy® à la maryse.
Dresser dans des moules en aluminium ronds de 10 cm de
diamètre et 2 cm de haut. Cuire au four ventilé à 170°C (190°C
en four à sole) pendant environ 20 minutes. Démouler bien
froids et réserver pour la finition.
2. SIROP ST-RÉMY®
Ingrédients
250 g de sirop à 30°B
100 g de brandy St-Rémy® 60% vol.
Poids total : 350 g
Étape
Mélanger ensemble.
3. GLAÇAGE
Ingrédients
20 g de brandy St-Rémy® 60% vol.
20 g d’eau
180 g de sucre glace
Poids total : 220 g
Étape
Mélanger ensemble et chauffer légèrement.
4. FINITION
Ingrédients
Aucun ingrédient.
Étape
Napper les miroirs bien froids avec un voile de nappage abricot
bien chaud, puis d’un voile de glaçage. Décorer de fruits secs.
