Création originale de
Lili Zhang
Cheffe pâtissière,
théATRE, Pékin, Chine
Cake abricot
Chef :
Marque
Métiers :
Quantité :
Recette pour 3 cakes de 345 g
Gâteau de voyage abricot rhum
1. PÂTE À CAKE
Ingrédients
200 g de beurre
3 gousses de vanille
180 g de blanc d’oeuf
190 g de sucre
35 g de miel
100 g de jaune d’oeuf
5 g de levure chimique
180 g de farine T65
30 g de rhum Iles du Vent 54% vol.
140 g d’abricots séchés
Poids total : 1 060 g
Étape
Chauffer le beurre avec les graines de vanille à 50°C. Monter le blanc avec le sucre et le miel, puis incorporer les jaunes. Ajouter le beurre fondu avec la vanille, puis les poudres tamisées et le rhum Iles du Vent. Mélanger bien. Verser la moitié dans un moule de 7 x 20 x 7 cm. Couvrir d’abricots séchés macérés au rhum Iles du Vent, puis verser le reste de la pâte à cake jusqu’aux 3/4 de la hauteur du moule. Cuire au four ventilé à 170°C pendant 22 à 25 minutes.
2. GANACHE ILES DU VENT
Ingrédients
146 g de crème
110 g de purée d’abricot
37 g de sirop de glucose
450 de chocolat au lait
73 g de beurre pommade
30 g de rhum Iles du Vent 54% vol.
Poids total : 846 g
Étape
Chauffer à 65°C la purée d’abricot avec le sirop de glucose et la crème. Ajouter le chocolat puis mixer. Incorporer le rhum Iles du Vent quand la ganache est à 37°C, puis le beurre pommade. Réserver une nuit avant de monter.
3. MONTAGE
Ingrédients
Aucun ingrédient.
Étape
Dans le robot muni de la feuille, monter la ganache puis pocher 135 g directement sur le cake. Décorer avec quelques morceaux d’abricot et les gousses de vanille.
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