60 g de beurre (1)
60 g de cassonade
60 g de pistaches hachées
60 g de farine T55
60 g de poudre d’amande
50 g de chocolat blanc
20 g de beurre (2)
Poids total : 370 g
Étape
Dans un batteur muni de la feuille, réaliser un crumble avec
le beurre (1), la cassonade, les pistaches hachées, la farine et
la poudre d’amande. Cuire au four ventilé à 150°C pendant
environ 15 minutes. A la sortie du four, verser le crumble cuit
sur le chocolat blanc et le beurre (2). Mélanger correctement
et dresser 100 g dans des moules Flexipan palet de ø 16 cm.
Réserver au surgélateur.
2. BISCUIT FRAISE
Ingrédients
160 g de blancs d’oeufs
175 g de sucre semoule
50 g de poudre d’amande
80 g de farine T55
150 g de fraises surgelées
Poids total : 615 g
Étape
Dans un batteur muni du fouet, monter les blancs d’oeufs avec
le sucre semoule. Ajouter les poudres tamisées et les fraises
coupées et chauffées au micro-ondes. Dresser 180 g de biscuit
dans chacun des 3 cercles de 16 cm. Cuire au four ventilé à
160°C pendant environ 16 minutes. Laisser refroidir dans les
cercles.
3. CONFIT DE FRAISE
Ingrédients
240 g de purée de fraise
240 g de fraises surgelées
100 g de sucre semoule
10 g de pectine NH 325
1 g de solution d’acide citrique
Poids total : 591 g
Étape
Dans une casserole, chauffer légèrement la purée de fraise
et les fraises surgelées. Ajouter le mélange sucre semoule et
pectine. Donner une ébullition. Hors du feu, ajouter la solution
d’acide citrique, mixer légèrement et réserver pour le montage.
Couler 120 g par cercle, sur le biscuit fraise. Surgeler. Conserver
le reste pour réaliser des petits points dans des cercles filmés
lors du montage à l’envers.
4. CRÈME PISTACHE KIRSCH
Ingrédients
190 g de lait entier
40 g de jaunes d’oeufs
40 g de sucre semoule
20 g de maïzena
1 gousse de vanille
20 g de beurre
120 g de pâte de pistache
49 g de masse gélatine
60 g de blancs d’oeufs
60 g de glucose
60 g de sucre inverti
240 g de crème fouettée
40 g de Sélection Commerce Jacobert® 45% vol.
Poids total : 939 g
Étape
Dans une casserole, faire une crème pâtissière avec le lait, les jaunes, le sucre semoule, la maïzena et la gousse de vanille.
Ajouter le beurre, puis la pâte de pistache et la masse gélatine.
Mixer le tout et Refroidir à 30°C.
Réaliser une meringue à froid : monter au batteur les blancs, le
glucose et le sucre inverti, puis mélanger avec la première masse.
Incorporer enfin la crème fouettée et le Sélection Commerce
Jacobert®. Utiliser aussitôt dans le montage.
5. MONTAGE A L’ENVERS
Ingrédients
Aucun ingrédient.
Étape
Dans des cercles de ø 18 cm, pocher des points de confit de fraise puis surgeler.
Dresser la crème pistache kirsch, déposer le disque de confit de fraise congelé, puis ajouter le biscuit fraise.
Recouvrir avec le reste de crème pistache kirsch.
Terminer par le croustillant pistache.
Surgeler.
Démouler, glacer au nappage neutre, puis entourer chaque entremets d’une bande de chocolat.
Décorer avec quelques fraises fraîches et des pistaches.
