Name: Sorbet orange
Yield: 20 portions
Ingredients: 120 g d’eau; 90 g de sucre semoule; 200 g de glucose atomisé; 100 g d’inuline; 10 g de stabilisateur 2000; 525 g de jus de carotte centrifugée; 525 g de purée d’orange; 50 g de jus de gingembre; 55 g de Cointreau® 60% vol.; Poids total : 1 675 g; 200 g de sucre semoule; 40 g de beurre; 250 g de jus d’orange; 20 g de Cointreau® 60% vol.; Poids total : 510 g; 10 oranges de taille moyenne (ø 8 cm); 1 500 g d’eau*; 500 g de sucre semoule (1); 500 g de sucre semoule (2); 500 g de sucre semoule (3); 200 g de Cointreau® 60% vol.; Poids total : 4 200 g

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Sorbet orange

Chef :

Création originale d’Emmanuel RYON
Meilleur Ouvrier de France Glacier,
Champion du Monde de la Pâtisserie,
‘Une glace à Paris’, France

Marque

Métiers :

Glacier

Quantité :

Recette pour environ 20 portions

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Ingrédients

120 g d’eau
90 g de sucre semoule
200 g de glucose atomisé
100 g d’inuline
10 g de stabilisateur 2000
525 g de jus de carotte centrifugée
525 g de purée d’orange
50 g de jus de gingembre
55 g de Cointreau® 60% vol.
Poids total : 1 675 g

Étape

Dans une casserole, chauffer l’eau et ajouter le mélange : sucre
semoule, glucose, inuline et stabilisateur. Porter l’ensemble à
85°C. Refroidir le sirop obtenu à 20°C. Incorporer les jus de
carotte et de gingembre et la purée d’orange, puis le Cointreau®.
Mixer. Refroidir rapidement à 4°C. Mixer de nouveau et laisser
maturer 24 heures. Mixer. Turbiner.

Ingrédients

200 g de sucre semoule
40 g de beurre
250 g de jus d’orange
20 g de Cointreau® 60% vol.
Poids total : 510 g

Étape

Dans une casserole, cuire le sucre semoule au caramel. Décuire
avec le beurre. Ajouter le jus d’orange et le Cointreau®. Mixer.
Refroidir rapidement.

Ingrédients

10 oranges de taille moyenne (ø 8 cm)
1 500 g d’eau*
500 g de sucre semoule (1)
500 g de sucre semoule (2)
500 g de sucre semoule (3)
200 g de Cointreau® 60% vol.
Poids total : 4 200 g

Étape

Laver les oranges avant de les éplucher à l’aide d’un économe. Couper les épluchures en fine lamelles puis les blanchir : les placer dans une casserole pleine d’eau et porter à ébullition. Egoutter les lamelles dans un chinois, jeter l’eau. Renouveler l’opération une seconde fois.

Placer les lamelles blanchies dans une casserole avec l’eau* et le sucre semoule (1). Porter l’ensemble à ébullition. Laisser refroidir pendant une nuit.
Le lendemain, chauffer le sirop avec les oranges, ajouter le sucre semoule (2) et porter à ébullition. Laisser refroidir pendant une nuit.
Le lendemain, renouveler l’opération avec les oranges et le sucre semoule (3) puis incorporer le Cointreau® et réserver au réfrigérateur.

Ingrédients

Aucun ingrédient.

Étape

Dans un pot à glace, former une boule de sorbet
orange carotte Cointreau® à l’aide d’un boulier. Pocher
ensuite le caramel orange Cointreau® à la pipette.
Terminer en parsemant de zestes d’orange semi-confite.