449 g de lait
45 g de pâte de cacao 80%
22 g de beurre
1 gousse de vanille
112 g de sucre (1)
112 g de farine T45
112 g de sucre (2)
22 g d’oeuf entier
54 g de jaune d’oeuf
45 g de rhum Mount Gay® 55% vol.
Poids total : 973 g
Étape
Chauffer le lait, la pâte de cacao, le beurre, la vanille et le sucre (1) à 60°C. Incorporer la farine et le sucre (2), puis l’oeuf entier, le jaune d’oeuf et le rhum Mount Gay®, sans trop mélanger. Passer au tamis et laisser reposer au moins 24 heures au réfrigérateur, idéalement 72 heures.
2. GANACHE CAFÉ MOUNT GAY®
Ingrédients
6 g de café en grains
62 g de crème fouettée
55 g de café infusé
48 g de chocolat 80%
11 g de sirop de glucose
7 g de beurre
3 g de rhum Mount Gay® 55% vol.
Poids total : 192 g
Étape
Préparer une infusion chaude : chauffer à 65°C les grains de café dans la crème. Laisser reposer au moins 2 heures. Filtrer, puis réchauffer à 65°C l’infusion obtenue et le sirop de glucose. Verser petit à petit dans le chocolat fondu, refroidi à 35-40°C puis incorporer le beurre ramolli et le rhum Mount Gay®. Monter en chantilly. Mélanger bien, verser dans des moules en silicone en forme de petite perle et placer au congélateur.
3. CUISSON
Ingrédients
Aucun ingrédient.
Étape
Répartir la pâte dans les moules à cannelés de 48 g, bien beurrés.
Cuire pendant 20 minutes à 180°C, puis pendant 40 minutes à 160°C.
Démouler puis prolonger la cuisson de 5 minutes à 160°C.
Après cuisson, lorsque les cannelés ont refroidi, poser une boule de ganache café Mount Gay® sur chacun.
