Name: Crème glacée sésame
Yield: 20 portions
Ingredients: 1 035 g de lait entier; 250 g de crème à 35% M.G.; 60 g d’huile de sésame; 100 g de sucre semoule; 100 g d’inuline; 100 g de poudre de lait à 0% M.G.; 160 g de glucose atomisé; 11 g de stabilisateur composé; 50 g de pâte de sésame noir; 35 g de Cointreau® 60% vol.; Poids total : 1 901 g; 50 g de lait; 125 g de beurre; 50 g de glucose; 150 g de sucre semoule; 3 g de pectine NH; 150 g de grué de cacao; Poids total : 528 g; 50 g de sucre inverti; 125 g de sucre semoule; 125 g d’inuline; 10 g d’huile de sésame; 15 g de Cointreau® 60% vol.; Poids total : 575 g

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Crème glacée sésame

Chef :

Création originale d’Emmanuel RYON
Meilleur Ouvrier de France Glacier,
Champion du Monde de la Pâtisserie,
‘Une glace à Paris’, France

Marque

Métiers :

Glacier

Quantité :

Recette pour 20 portions

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Ingrédients

1 035 g de lait entier
250 g de crème à 35% M.G.
60 g d’huile de sésame
100 g de sucre semoule
100 g d’inuline
100 g de poudre de lait à 0% M.G.
160 g de glucose atomisé
11 g de stabilisateur composé
50 g de pâte de sésame noir
35 g de Cointreau® 60% vol.
Poids total : 1 901 g

Étape

Dans une casserole, porter le lait, la crème et l’huile de sésame
à 60°C. Ajouter le mélange : sucre semoule, inuline, poudre
de lait, glucose et stabilisateur. Cuire l’ensemble à 85°C.
Incorporer la pâte de sésame noir. Mixer. Refroidir rapidement
à 4°C. Ajouter le Cointreau®. Mixer de nouveau et laisser
maturer pendant 24 heures. Mixer. Turbiner.

Ingrédients

50 g de lait
125 g de beurre
50 g de glucose
150 g de sucre semoule
3 g de pectine NH
150 g de grué de cacao
Poids total : 528 g

Étape

Porter à ébullition le lait, le beurre et le glucose. Incorporer
le sucre semoule mélangé à la pectine. Cuire à 106°C. Ajouter
le grué de cacao. Etaler entre deux feuilles de papier cuisson.
Placer au congélateur. Cuire au four ventilé à 180°C pendant
8 minutes.

Ingrédients

50 g de sucre inverti
125 g de sucre semoule
125 g d’inuline
250 g de crème à 35% M.G.
10 g d’huile de sésame
15 g de Cointreau® 60% vol.
Poids total : 575 g

Étape

Dans une casserole, caraméliser les sucres et l’inuline. Décuire
avec la crème chaude. Laisser bouillir pendant 1 minute.
Ajouter l’huile de sésame et le Cointreau®. Mixer. Refroidir rapidement.

Ingrédients

Aucun ingrédient.

Étape

Dans un pot à glace, réaliser une boule de crème glacée sésame
noir Cointreau® à l’aide d’un boulier. Pocher dessus le coulis
caramel sésame Cointreau® à l’aide d’une pipette.
Parsemer de nougatine grué de cacao concassée.