154 g d’huile de tournesol
28 g de thé matcha en poudre
220 g de lait
209 g de farine T45
2 g de poudre à lever
253 g de jaune d’oeuf
462 g de blanc d’oeuf
11 g de jus de citron
168 g de sucre
Poids total : 1 507 g
Étape
Dans la cuve du batteur, mélanger l’huile et la poudre de
thé matcha. Chauffer au bain-marie jusqu’à 40°C puis verser
le lait et réchauffer à 40°C. Monter au fouet le mélange
en incorporant les poudres tamisées et les jaunes. Monter
les blancs avec le jus de citron et le sucre. Mélanger les
2 appareils puis couler sur plaque de 60 x 40 cm. Cuire
au four à sole : 160°C en haut, 155°C en bas pendant
23 minutes.
Découper 3 biscuits pour le montage :
longueur 22 x largeur 11 cm.
2. GELÉE DE POMME VERTE
Ingrédients
131 g de pomme verte fraîche, coupée en petits cubes
86 g d’eau
15 g de sucre inverti
35 g de sucre
7 g de pectine NH
126 g de purée de pomme verte
17 g de purée de yuzu
2 g d’aneth
Poids total : 419 g
Étape
Cuire les pommes, l’eau et le sucre inverti à 40°C, puis
incorporer le mélange sucre-pectine. Faire bouillir
30 secondes, stopper la cuisson puis ajouter les purées et
l’aneth ciselée. Couler 135 g dans un cadre de 22 x 11 x 1 cm,
puis congeler.
3. RIZ SOUFFLÉ AU CHOCOLAT
Ingrédients
120 g de chocolat au lait
100 g de riz soufflé
50 g de confit d’orange coupé en petits dés
Poids total : 270 g
Étape
Fondre le chocolat puis incorporer les autres ingrédients.
Verser dans un cadre de 22 x 11 x 1 cm. Appuyer à l’aide d’une
cuillère pour niveler. Congeler avant utilisation.
4. CHANTILLY MASCARPONE PÈRE MAGLOIRE®
Ingrédients
280 g de crème (1)
94 g de tréhalose
6 g de gélatine en poudre
30 g d’eau
186 g de mascarpone
654 g de crème (2)
60 g de calvados Père Magloire® 60% vol.
Poids total : 1 310 g
Étape
Chauffer la crème (1) avec la tréhalose, puis incorporer
la gélatine préalablement ramollie dans l’eau. Ajouter le
mascarpone, la crème (2) et le calvados Père Magloire®. Mixer
puis réserver au réfrigérateur pendant 1 nuit.
5. CRÈME CHOCOLAT BLANC & MATCHA
Ingrédients
175 g de chocolat blanc
25 g de thé matcha en poudre
500 g de crème (1)
500 g de crème (2)
Poids total : 1 200 g
Étape
Faire fondre le chocolat avec le thé. Chauffer la crème (1) à
70°C puis incorporer au mélange. Ajouter la crème (2) , mixer
puis réserver au réfrigérateur pendant une nuit.
6. MONTAGE À L’ENVERS
Ingrédients
Aucun ingrédient.
Étape
Dans un cadre de 22 x 11 cm, placer le 1er biscuit vert au fond.
Monter la chantilly mascarpone Père Magloire® puis pocher une première couche sur le biscuit.
Démouler la gelée de pomme verte et la poser sur la chantilly.
Pocher une 2ème couche de chantilly mascarpone Père Magloire® puis couvrir avec le 2ème biscuit vert.
Poser le riz soufflé au chocolat.
Pocher la 3ème couche de chantilly mascarpone Père Magloire® puis couvrir avec le dernier biscuit vert.
Congeler puis démouler.
Monter la crème chocolat blanc et matcha, pocher sur toute la surface de l’entremets.
Faire de même avec la chantilly mascarpone Père Magloire®.
A l’aide d’un couteau dentelé, étaler la crème et la chantilly sur l’entremets pour obtenir un mélange graphique vert et blanc.
