Name: Brioche Cointreau
Yield: 16 pièces
Ingredients: 1 000 g de zestes d’orange; 100 g de Cointreau® 60% vol.; 300 g de sucre; 250 g d’eau; 3 oranges tranchées; 10 g de Cointreau® 60% vol.; 100 g d’œufs; 40 g de sucre (1); 30 g de farine de maïs; 220 g de purée de fruit de la passion; 130 g de sucre (2); 140 g d’eau; 10 g de jus de citron; 20 g de Cointreau® 60% vol.; Partie 1; 300 g de farine T55; 700 g de farine panifiable (à haute teneur en protéines); 20 g de levure Saf-instant® Gold instant; 5 g d’améliorant de panification Magimix® Softness; 200 g de sucre; 15 g de sel; 150 g d’œufs; 150 g de jaunes d’œuf; 360 g de lait; Partie 2; 350 g de beurre; Partie 3; 500 g de marmelade Cointreau®

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Brioche Cointreau

Chef :

Création originale de
Johnny CHEN,
Champion du monde
boulanger

SECRETS DE BOULANGER:
Un partenariat Lesaffre & Rémy
Cointreau Gastronomie

Marque

Quantité :

Recette pour 16 pièces

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Ingrédients

1 000 g de zestes d’orange
100 g de Cointreau® 60% vol.

Étape

Faire macérer les zestes d’orange dans le Cointreau® pendant
environ 24 heures avant utilisation.

Ingrédients

300 g de sucre
250 g d’eau
3 oranges tranchées
10 g de Cointreau® 60% vol.

Étape

Mettre tous les ingrédients dans une casserole et porter à
ébullition. Réserver pour utiliser plus tard.

Ingrédients

100 g d’œufs
40 g de sucre (1)
30 g de farine de maïs
220 g de purée de fruit de la passion
130 g de sucre (2)
140 g d’eau
10 g de jus de citron
20 g de Cointreau® 60% vol.

Étape

Partie A: Mélanger les œufs, le sucre (1), la farine de maïs et la
purée de fruit de la passion de façon uniforme.
Partie B : Porter à ébullition le sucre (2), l’eau, le jus de
citron et le Cointreau®. Ajouter la préparation A. Mélanger
uniformément. Laisser refroidir et réserver.

Ingrédients

Partie 1
300 g de farine T55
700 g de farine panifiable (à haute teneur en protéines)
20 g de levure Saf-instant® Gold instant
5 g d’améliorant de panification Magimix® Softness
200 g de sucre
15 g de sel
150 g d’œufs
150 g de jaunes d’œuf
360 g de lait

Partie 2
350 g de beurre

Partie 3
500 g de marmelade Cointreau®

Étape

Préparation de la pâte
Mélanger tous les ingrédients de la partie 1 en utilisant un
pétrin spirale. Mixer à vitesse réduite pendant 4 minutes, puis à
vitesse élevée pendant 6 minutes.
Ajouter les ingrédients de la partie 2 dans le mélange et mixer
à vitesse réduite pendant à nouveau 3 minutes, puis à vitesse
élevée pendant 2 minutes.
A la fin du pétrissage, ajouter les ingrédients de la partie 3 dans
le mélange. Veiller que la température de la pâte soit d’environ
26°C (+/- 1°C).
Première fermentation : Couvrir et laisser lever la pâte pendant
40 minutes.

Partage de la pâte
Diviser la pâte en pâtons de 150 g.
Laisser les pâtons au réfrigérateur pendant environ 1 heure à
3°C
Placer la pâte dans un moule rond, avec le centre ouvert.
Laisser lever à 30°C, 75% d’humidité, jusqu’à ce que cela
double de taille (environ 60 minutes).

Cuisson
Préchauffer le four ; haut du four à 200°C et sole à 180°C.
Cuire pendant 20 minutes.

Ingrédients

Aucun ingrédient.

Étape

Démouler, couper en portions d’environ 12 cm de long.
Répartir de façon uniforme la garniture tropicale sur les
brioches.
Décorer avec un quartier d’orange confit et parsemer quelques
pistaches râpées.