Création originale de Marijn Coertjens,
pâtissier chocolatier,
Relais Desserts,
Gand, Belgique

Création originale de Marijn Coertjens,
pâtissier chocolatier,
Relais Desserts,
Gand, Belgique
Recette pour 3 pièces
200 g de pistaches entières
800 g de pâte d’amandes 50%
1000 g d’oeufs
180 g de farine
32 g de fécule de maïs
12 g de levure chimique
200 g de beurre crème
Mixer les pistaches pour les réduire en pâte. Tiédir la pâte
d’amandes au micro-onde pour l’assouplir. Dans le bol du robot
muni du fouet, battre la pâte d’amandes à vitesse moyenne
avec ¼ des oeufs puis ajouter progressivement le reste des
oeufs et monter le tout jusqu’à refroidissement. Pendant ce
temps, tamiser la farine, la fécule, la levure et faire fondre le
beurre. Quand le mélange oeufs/pâte d’amandes est au ruban,
en prélever une petite partie et la mélanger au beurre fondu
chaud. Incorporer délicatement à la maryse les poudres
tamisées, puis ajouter à la fin le mélange avec le beurre fondu
et la pâte de pistache ce qui évite de faire retomber l’appareil.
Enfourner à 180°C pendant 20 min environ.
166 g de poudre d’amandes 100%
313 g de fécule de pomme de terre
1084 g de farine
572 g de beurre de laiterie
542 g de sucre glace
316 g d’oeufs
10 g de sel
Faire un mélange: poudre d’amandes, fécule et farine. À l’aide
du robot, mélanger le beurre et le sucre glace puis ajouter
une partie du mélange de poudre puis progressivement les
oeufs. Répéter cela 2 fois jusqu’à ce que tous les ingrédients
soient incorporés. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte
homogène sans la mélanger de trop. Laisser la pâte reposer
au réfrigérateur. Étaler la pâte à 2,5 mm, faire la découpe pour
l’entremet et placer sur une Silpat®. Enfourner à 150°C pendant
20 min environ.
3 g de gélatine en poudre
15 g d’eau (1)
273 g de crème 35% (1)
178 g de chocolat noir 66%
35 g d’eau (2)
50 g de sucre
60 g de jaunes d’oeufs
80 g de crème 35% (2)
Hydrater la gélatine dans l’eau (1). Faire monter la crème et
réserver au réfrigérateur. Faire fondre le chocolat à 45˚C.
Mélanger l’eau (2) et le sucre et porter à ébullition. Ajouter la
moitié du sirop avec les jaunes, bien mélanger et remettre avec
le reste du sirop. Chauffer jusqu’à 85˚C. Passer la masse dans
un chinois et monter jusqu’à ce que la masse soit blanche et
aérée. Porter la crème à ébullition puis verser sur le chocolat
fondu et mélanger pour obtenir une ganache lisse. Mélanger
la ganache dans les jaunes montées, puis en 2 fois mélanger la
crème montée.
64 g de crème 35%
32 g de lait entier
22 g de sucre inverti
42 g de jaunes d’oeufs
111 g de chocolat noir 66%
42 g de chocolat au lait 41%
165 g de purée fraise des bois
8 g de Cointreau® 60% vol.
Monter la crème et réserver au réfrigérateur. Chauffer le lait,
le sucre inverti et les jaunes d’oeufs jusqu’à 85˚C, chinoiser et
mélanger avec les chocolats fondus. Mélanger la purée et le
Cointreau® dans la masse.
8 g de gélatine en poudre
40 g d’eau
431 g de purée fraise des bois
72 g de sucre
10 g de Cointreau® 60% vol.
Hydrater la gélatine dans l’eau. Chauffer la purée, le sucre et
la gélatine jusqu’à ce que le sucre et gélatine soient fondues.
Ajouter le Cointreau®.
200 g de purée fruit de la passion
100 g de sucre
Chauffer la purée et le sucre jusqu’à le sucre soit fondu.
Aucun ingrédient.
Dans un cadre, mettre une plaque de biscuit imbibée de
sauce fruit de la passion. Étaler la crème fraise des bois
dessus et mettre une autre plaque de biscuit. Imbiber la
deuxième plaque de biscuit avec la sauce et mettre dans le
congélateur pendant 30 minutes. Puis étaler le coulis fraise des
bois. Laisser complètement congelé le cadre.
Couper des cubes. Pulvériser la mousse au chocolat dans les
moules et insérer les cubes, puis placer au congélateur.
Aucun ingrédient.
Pulvériser sur la moitié des blocs un mélange de 50% de chocolat
blanc et 50% de beurre de cacao et sur l’autre moitié un mélange
de 25% de chocolat au lait, 25% de chocolat blanc et 50% de
beurre de cacao rouge. Couper un morceau de Pain de Gênes
pour faire la base, tartiner la pâte sablée du restant de mousse au
chocolat et coller les blocs recouverts des nappages à
pulvériser. Décorer d’un noeud en chocolat.
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