50 g de jaunes d’œufs
50 g de sucre semoule
1 zeste de citron vert
25 g de jus de citron vert
150 g de blancs d’œufs
50 g de sucre semoule
30 g de farine type 55
30 g de Maïzena®
Poids : 385 g
Étape
Au batteur à l’aide du fouet, blanchir les jaunes d’œufs, le sucre
semoule et le zeste de citron vert. Ajouter le jus de citron vert.
Monter les blancs et le sucre semoule. Mélanger les deux
masses délicatement. Ajouter le mélange tamisé farine et
Maïzena®. Etaler le biscuit au ½ d’une plaque Flexipat® de 1 cm
de haut, sur la longueur. Cuire au four ventilé à 170°C pendant
environ 10 minutes. Refroidir sans démouler le Flexipat®.
Réserver au réfrigérateur.
2. CRUMBLE NOISETTE
Ingrédients
70 g de beurre sec
70 g de sucre cassonade
70 g de poudre noisette
70 g de farine
Poids total : 280 g
Étape
Mélanger tous les ingrédients au batteur à la feuille. Passer au
crible. Dresser dans un cadre inox de 50 cm de long par 7 cm de
large. Cuire au four ventilé à 170°C pendant environ 15 minutes.
Réserver pour le montage.
3. COMPOTEE DE POMMES AU JUS DE YUZU
Ingrédients
15 g de beurre
600 g de pommes Golden épluchées et coupées en cubes
100 g de sucre semoule
5 g de fécule de pomme de terre
50 g de jus de yuzu
50 g de calvados Père Magloire® 60% vol.
49 g de masse gélatine (7 g de gélatine poudre 200 blooms
et 42 d’eau)
Poids : 869 g
Étape
Fondre le beurre. Ajouter les cubes de pommes, le sucre
semoule, la fécule et le jus de yuzu. Cuire le tout à feu doux
jusqu’à obtenir une compotée. Ajouter la masse gélatine
fondue. Réserver pour le montage.
4. CARAMEL DE BASE
Ingrédients
100 g de glucose
125 g de sucre semoule
20 g de beurre demi-sel
180 g de crème fouettée
Poids total : 425 g
Étape
Fondre le glucose. Ajouter le sucre semoule petit à petit.
Cuire le tout, couleur caramel ambré. Décuire avec le beurre
demi-sel. Ajouter la crème fouettée. Recuire à 103°C. Filmer.
Réserver pour la mousse caramel.
5. MOUSSE CARAMEL ET CALVADOS
Ingrédients
70 g de jaunes d’œufs
60 g de sirop à 30°B
70 g de masse gélatine (10 g de gélatine poudre 200 blooms
et 60 d’eau)
280 g de caramel base
340 g de crème fouettée
20 g de calvados Père Magloire® 60% vol.
Poids total : 840 g
Étape
Mélanger le sirop et les jaunes d’œufs et pocher le tout au
micro-onde à 80°C. Monter ensuite au batteur à l’aide du fouet
jusqu’à refroidissement complet. Ajouter la masse gélatine
fondue. Mélanger la pâte à bombe avec le caramel chauffé et
¼ de crème fouettée et le calvados Père Magloire®. Mélanger
le tout au fouet. Puis ajouter le restant de crème fouettée à la
maryse.
6. GLAÇAGE MIROIR CARAMEL
Ingrédients
300 g de sucre semoule
125 g d’eau
300 g de glucose
200 g de lait concentré
140 g de masse gélatine (20 g de gélatine poudre 200
blooms et 120 g d’eau)
300 g de chocolat blanc
1 gousse de vanille
Poids total : 1 365 g
7. MONTAGE ET FINITION
Ingrédients
Aucun ingrédient.
Étape
Couper une bande de biscuit léger citron vert de 48 cm de
long par 10 cm de large. Chemiser la bande dans un Flexipan®
insert à bûche. Garnir de compotée de pommes au jus de yuzu.
Surgeler le tout. Dans une gouttière à bûche, couler 500 g de
mousse caramel calvados Père Magloire®, disposer l’insert
biscuit et pommes puis remettre 300 g de mousse caramel
calvados Père Magloire®. Fermer le crumble noisette. Surgeler.
Démouler la bûche, la glacer avec le glaçage miroir caramel.
Décorer d’embout de chocolat de couverture noir, décor de
pommes verte et chocolat vagues.
