Name: Bûche noisette
Yield: 1 bûche de 59 cm (3 x 6 personnes)
Ingredients: 55 g poudre de noisette 100%; 55 g poudre de noix de pécan 100%; 110 g sucre glace; 110 g blancs d’œufs; 45 g sucre; Noisettes du Piémont concassées; Noix de pécan concassées; 95 g praliné amande maison; 10 g chocolat noir 56 % pur sélection; 16 g chocolat au lait 44 % sélection; 6 g beurre de cacao; 20 g pailleté feuilletine; 185 g crème fraîche non sucrée 35%; 65 g sucre; 65 g glucose; 155 g chocolat noir 75 % origine Equateur; 30 g chocolat au lait 44 % sélection; 65 g beurre de laiterie; 30 g Cointreau® 60 % vol.; 335 g crème fraîche non sucrée 40%; 190 g crème pâtissière; 30 g masse gélatine; (5 g de poudre de gélatine + 25 g d’eau); 110 g praliné noisettes maison; 55 g praliné fin aux noisettes Pra-Clas; 55 g pâte de noisette Piémont pure

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Bûche noisette

Image de couverture de la vidéo

Chef :

Création originale de
Marc DUCOBU
Relais Desserts,
Pâtisserie DUCOBU,
Waterloo, Belgique

Marque

Quantité :

Recette pour 1 bûche de 59 cm (3 x 6 personnes)

Ingrédients

55 g poudre de noisette 100%
55 g poudre de noix de pécan 100%
110 g sucre glace
110 g blancs d’œufs
45 g sucre
Noisettes du Piémont concassées
Noix de pécan concassées

Étape

Monter les blancs d’oeufs avec le sucre. Ajouter la poudre de
noisette, la poudre de noix de pécan et le sucre impalpable
tamisés. Etaler une bande de 60 x 10 cm et parsemer de noisettes
et de noix de pécan. Cuire à 180°C pendant 18 minutes.

Ingrédients

95 g praliné amande maison
10 g chocolat noir 56 % pur sélection
16 g chocolat au lait 44 % sélection
6 g beurre de cacao
20 g pailleté feuilletine

Étape

Faire fondre les chocolats et le beurre de cacao. Ajouter le
praliné fondu et terminer par le pailleté feuilletine.

Ingrédients

185 g crème fraîche non sucrée 35%
65 g sucre
65 g glucose
155 g chocolat noir 75 % origine Equateur
30 g chocolat au lait 44 % sélection
65 g beurre de laiterie
30 g Cointreau® 60 % vol.

Étape

Chauffer la crème, le sucre et le glucose. Verser sur les
chocolats en 3 fois et mélanger. Laisser refroidir jusqu’à 40°C,
ajouter le beurre et le Cointreau® et mixer. Garder un tout petit
peu de ganache pour le décor.

Ingrédients

335 g crème fraîche non sucrée 40%
190 g crème pâtissière
30 g masse gélatine
(5 g de poudre de gélatine + 25 g d’eau)
110 g praliné noisettes maison
55 g praliné fin aux noisettes Pra-Clas
55 g pâte de noisette Piémont pure

Étape

Chauffer la crème pâtissière, ajouter la gélatine fondue et les
pralinés. Lorsque le mélange est à 40°C, ajouter la crème 40%
préalablement montée.

Ingrédients

Aucun ingrédient.

Étape

Dresser la mousse pralinée dans le moule à bûche, ajouter une
couche de praliné croustillant, puis une couche de ganache
chocolat au Cointreau® et finir avec le biscuit.

Lorsque la bûche est démoulée, pulvériser un mélange
50% beurre de cacao et 50% chocolat noir pur sélection
70%. Dresser un trait de ganache chocolat au centre de la
bûche. Décors en chocolat et noisettes caramélisées selon
l’inspiration du chef !