FROMAGE FRAIS EN 2 TEXTURES, CUIT ET MOELLEUX, GELÉE DE CERISE ACIDULÉE,
GÉNOISE PISTACHE ET CROQUANT SPÉCULOOS
1. GELÉE DE CERISE
Ingrédients
400 g de purée de cerises
40 g de sucre
8 g de feuilles de gélatine
8 g de purée de citron
Sélection Commerce Jacobert® 45% vol.
Poivre Voatsiperifery
Thym ou estragon frais
Étape
Porter à ébullition la purée de cerises avec le sucre. Incorporer
la purée de citron, puis les feuilles de gélatine trempées
et enfin le Sélection Commerce Jacobert®. Conserver au
réfrigérateur. Ajouter le thym et le poivre moulu puis garnir
quelques moules.
2. PAIN DE GÊNES PISTACHE
Ingrédients
216 g de pâte d’amande 50%
24 g de pâte à pistache
297 g d’oeufs frais
2 g de sel
46 g de farine T55
2 g de poudre à lever
80 g de beurre
60/70 g de pistaches cuites (10 minutes à 165°C)
Étape
Mélanger la pâte à pistache avec la pâte d’amande tiède.
Fouetter les oeufs jusqu’à obtenir une texture très mousseuse
et lisse. Incorporer la farine tamisée, le sel et la poudre à lever,
puis le beurre noisette. Mélanger avec la prépation précédente.
Étaler sur plaque puis parsemer les pistaches hachées sur le
dessus. Cuire à 165-170°C dans le four à convection.
3. CROUSTILLANT LOTUS
Ingrédients
62 g de biscuit Lotus Spéculoos
18 g de beurre de cacao
62 g pâte à tarte
58 g de praliné noisettes 60%
Étape
Émietter finement les biscuits Spéculoos et la pâte à tarte.
Incorporer le praliné noisettes et le beurre de cacao fondu.
4. SPRAY VELOURS ROSE
Ingrédients
100 g de chocolat framboise
100 g de chocolat blanc
200 g de beurre de cacao
Étape
Faire fondre le tout, puis filtrer. Utiliser à 45°C.
5. CRÈME FOUETTÉE AU FROMAGE FRAIS
Ingrédients
276 g de fromage frais
55 g de sucre (1)
55 g de jaunes d’oeufs (1)
2 gousses de vanille de Tahiti
31 g d’eau
102 g de sucre (2)
63 g de jaunes d’oeufs (2)
8 g de feuilles de gélatine
409 g de crème
Étape
Mélanger le fromage frais avec le sucre (1) et les jaunes d’oeufs
(1), puis enfourner pendant 40 minutes à 90°C. Laisser refroidir
avant de mixer à l’aide d’un mixeur.
Préparer une pâte à bombe en faisant un sirop avec le sucre
(2) et l’eau à 120°C, puis verser sur les jaunes d’oeufs (2). Bien
fouetter avant d’incorporer la gélatine fondue et ramollie.
Mélanger à la préparation précédente, puis ajouter la crème
fouettée avec les gousses de vanille.
6. PRALINÉ PISTACHE
Ingrédients
333 g de sucre
166 g d’eau
500 g de pistaches
30 à 60 g d’huile de pépins de raisin
Sel
Étape
Faire griller les pistaches pendant environ 10 minutes à 165°C
dans un four à convection.
Préparer un caramel avec le sucre et l’eau, puis ajouter les
pistaches. Verser le tout sur le Silpat®.
Laisser refroidir avant de mélanger dans un Thermomix. Ajouter
l’huile de pépins de raisin et le sel pour obtenir la texture et la
saveur souhaitées.
7. MONTAGE
Ingrédients
Aucun ingrédient.
Étape
Dans un moule stone Silikomart®, verser la crème fouettée au fromage frais.
Ajouter la gelée de cerises mélangée avec des cerises acidulées,
des Amarenas con Cointreau® (2,5%), du poivre et des herbes fraîches.
Poser par-dessus le pain de Gênes pistache, le praliné pistache,
puis recouvrir de crème au fromage.
Congeler.
Etaler le croustillant dessus.
Démouler puis pulvériser le spray rose.
Placer les décorations au choix :
• thym, estragon ou oxalys frais,
• décorations florales en pâte à sucre,
• cerises croustillantes (résistantes à l’humidité),
• cerises acidulées,
• Amarena con Cointreau®,
• cerises à la liqueur maison (1 kg de cerises, 250 g de sucre, 1 litre de Sélection Commerce Jacobert® 45%)
