Mélanger délicatement le beurre et le sucre à l’aide d’une
spatule. Ajouter la poudre d’amandes, puis la farine et la poudre
à lever. Abaisser la pâte à 3 mm d’épaisseur, puis la placer au
congélateur. Cuire à 150°C pendant 20/25 minutes jusqu’à
ce que la pâte soit dorée, puis laisser refroidir à température
ambiante. Mixer la base sablée à l’aide d’un robot afin d’obtenir
une poudre.

Faire fondre le chocolat blanc à 40°C, ajouter la feuilletine et
bien mélanger. Incorporer ensuite le beurre ramolli et la base
sablée du cheesecake cuit.

Battre les blancs d’oeufs avec le sucre (1) jusqu’à ce qu’ils
forment des pics fermes. Dans un autre saladier, battre les
oeufs avec le sucre (2). Verser le mélange oeufs-sucre sur le
mélange blancs d’oeufs-sucre. Ajouter le mélange farine, fécule
de maïs, poudre d’amandes et sel déjà tamisé. Mélanger à l’aide
d’une spatule. Terminer par le beurre fondu à 70°C + le zeste
d’orange. Cuire au four à 165°C pendant 8 + 8 min et vérifier
la cuisson.

À l’aide d’une fourchette, prélever la mandarine et la placer
dans une grande casserole avec un peu d’eau froide. Porter à
ébullition. Égoutter et recommencer une deuxième fois avec
de l’eau froide. Répéter cette opération trois fois au total.
La quatrième fois, faire cuire dans l’eau jusqu’à ce qu’elle
devienne tendre. Égoutter et laisser refroidir.
Couper la mandarine en deux pour retirer les pépins et la partie
blanche au milieu. La hacher et mettre dans une casserole avec
le sucre (1), la purée de mandarine et la purée de citron vert.
Faire cuire le tout jusqu’à ce que la marmelade soit tendre.
Utiliser un grand mixeur plongeant pour mélanger la marmelade.
Mélanger le sucre (2) et la pectine, les ajouter à la marmelade
et faire bouillir pendant 30 secondes.
Laisser refroidir à 40°C, ajouter le Cointreau® et versez dans un
récipient. Conserver au réfrigérateur.

Dans un bol, mélanger le fromage blanc, le cream cheese, le sucre
(1) et l’extrait de vanille. Préparer une crème pâtissière classique
avec le lait, les jaunes d’oeufs, le sucre (2) et la fécule de maïs (1).
Verser sur le mélange précédent. Ajouter les oeufs, la fécule de
maïs (2), la crème (1) et mélanger le tout sans incorporer de bulles
d’air jusqu’à obtenir une texture lisse. Verser dans un récipient
en inox, envelopper deux fois de film alimentaire, verser un
peu d’eau dans un deuxième récipient et placer votre récipient
contenant la crème.
Faire cuire le cheesecake à 120°C, vitesse 3, couvercle fermé,
pendant 40/45 minutes. Température finale au centre du
cheesecake : 70°C. Ajouter la gélatine, le Cointreau®, mélanger
et laisser refroidir à 28°C. Fouetter doucement la crème (2) et le
sucre (3) et incorporer à la crème précédente.

Dans un bol, mélanger le sucre (1) avec la pectine et ajouter l’eau
(1). Laisser reposer pendant 20 minutes. Dans une casserole,
mélanger l’eau (2) avec le sucre (2), puis ajouter le glucose et
chauffer à 70°C. Ajouter lentement le mélange de pectine et
porter à ébullition. Ajouter la solution d’acide citrique. Laisser
reposer et conserver à 3°C. Réchauffer à 60/70°C avant de vaporiser.

Rincer les kumquats, puis les faire blanchir dans une grande
quantité d’eau salée. Égoutter et rincer à l’eau froide. Préparer le
sirop avec l’eau et le sucre, ajouter les kumquats blanchis, puis
laisser mijoter pendant 2 heures. Lorsque les kumquats sont
tendres et bien cuits, les retirer du sirop. Faire cuire le sirop à
105°C, puis remettre les kumquats dans le sirop et conserver au
réfrigérateur à 3°C.

Rincer et éplucher les mandarines, puis les détailler. Blanchir
une première fois dans une grande quantité d’eau salée, puis une
deuxième fois dans de l’eau claire (sans sel) et rincer. Répéter
cette étape deux fois de plus.
Préparer le sirop, ajouter les mandarines blanchies, puis laisser
mijoter pendant 2 heures. Laisser reposer toute la nuit à
température ambiante. Faire mijoter une dernière fois pendant
1 heure, puis vérifier la texture finale. Si nécessaire, laisser reposer
toute la nuit jusqu’à obtenir la texture souhaitée. Conserver dans
un sac sous vide, au réfrigérateur à 3°C.
Pour le service, conserver une partie dans une boîte hermétique
et placer sur un papier absorbant pour retirer le sirop avant de l’utiliser.

Étape 1 : Préparer le crunch et étaler 125 g dans un cercle de ø 15 cm. Laisser prendre au congélateur.
Étape 2 : Cuire 120 g de biscuit Joconde dans un cercle de ø 12 cm, puis découper à l’aide d’un emporte-pièce de ø 12 cm.
Étape 3 : Cuire la marmelade et versez 100 g dans un cercle de ø 12 cm. Laisser prendre au réfrigérateur à 3°C.
Étape 4 : Préparer la mousse, verser 220 g sur la marmelade et appuyer dessus avec le biscuit Joconde. Congeler le tout.
Étape 5 : Démouler les entremets et vaporiser de glaçage neutre. Disposer les entremets sur le crunch et laisser décongeler.
Étape 6 : Décorer avec des suprêmes de mandarine/pamplemousse frais, des mandarines semi-confites, des kumquats pochés, du zeste de citron vert et du mini thym citronné.