500 g de sucre
500 g d’amandes
6 blancs d’oeufs (1)
8 blancs d’oeufs (2)
300 g de matière grasse
Étape
Blanchir les amandes puis les broyer avec les blancs crus (1).
Conserver cette masse au réfrigérateur.
Au moment de son utilisation, incorporer les blancs crus (2).
Puis ajouter la matière grasse fondue, éventuellement un peu
de meringage au sucre cuit.
Dresser sur papier à l’intérieur d’un cercle pour éviter l’étalement.
1 100 g de sucre semoule
16 blancs crus
400 g de noisettes
Étape
Battre le sucre et les blancs sur le feu, puis les monter au
batteur (en 3e). A complet refroidissement, ajouter les noisettes
grillées hachées. Dresser sur plaques beurrées et farinées.
Cuisson à four doux.
5. MONTAGE & FINITION
Ingrédients
Aucun ingrédient.
Étape
Napper le fond de fragilité avec l’intérieur crémeux praliné.
Poser le fond de génoise, puis l’imbiber de Cointreau®.
Ajouter une seconde couche d’intérieur crémeux praliné.
Recouvrir avec le fond de meringue aux noisettes.
Recouvrir entièrement avec une pâte à glacer noisette ou bien
une couverture au lait très fluide, dans laquelle des amandes
hachées grillées auront été préalablement incorporées.
Faire prendre au réfrigérateur.
Finaliser en ajoutant la vignette au Cointreau®.
ORIGINE
Ingrédients
Aucun ingrédient.
Étape
Parce que Mandrin, né en 1726, représente le type de bandit populaire dont le public garde toujours la nostalgie. Coiffé d’un chapeau à larges bords, vêtu d’un habit rouge, armé jusqu’aux dents, le plus grand contrebandier du XVIIIème siècle sillonna à cheval, à la tête d’une troupe de 50 cavaliers, les routes du Dauphiné, du Beaujolais, du Vivarais et des Cévennes, transportant sel, tabac, indiennes, à la barbe des gabelous et des dragons du Roy.
Avec une audace inouïe, il s’empara de certaines places fortes et se battit de façon furieuse contre les troupes lancées à sa poursuite. Mandrin fut enlevé de ses quartiers d’hiver, à Rochefort-en-Novalaise, territoire étranger puisque dans le Royaume de Sardaigne, et exécuté à Valence le 27 mai 1755.
Mandrin qui savait apprécier les bonnes choses, les vins vieux comme les liqueurs, eut certainement dégusté avec plaisir le «Mandrin au Cointreau®» pour en offrir une part à ses amis ou même de façon chevaleresque, à ses ennemis.
