M.O.F. Glacier
Champion du Monde de la Pâtisserie
Co-fondateur Une glace à Paris, France
Le parcours d’Emmanuel Ryon
Pour Emmanuel Ryon, la gourmandise est avant tout une affaire de famille. Son enfance a été marquée par les talents culinaires de sa mère, de sa grand-mère et de son oncle, pâtissier à Ferney-Voltaire en France. Après avoir obtenu son CAP de pâtisserie, il suit des stages formateurs et se découvre une passion pour les concours, remportant la plupart des 25 auxquels il participe. Il devient Champion du Monde de Pâtisserie en 1999 et Meilleur Ouvrier de France Glacier en 2000.
Son goût pour les voyages s’épanouit à l’école Bellouet Conseil, où il forme des professionnels à l’international, réalise des démonstrations et écrit un livre sur les glaces « Apprenez l’Art des Glaces et des Sorbets ». C’est là qu’il rencontre son futur associé, Olivier Ménard.
Emmanuel collabore ensuite avec Andrei Dellos, fondateur du Café Pouchkine, pour créer des pâtisseries de rêve à Moscou, Paris et New York. En 2012, il met fin à cette aventure et commence à travailler avec de grands chefs, dont Anne-Sophie Pic qui lui propose une rencontre entre la pâtisserie et la cuisine autour de véritables constructions de saveurs, de textures, de couleurs… Et il créé des desserts raffinés et inédits pour ses restaurants à Valence, Lausanne et Paris. En 2014, il inaugure le restaurant Frank à la Fondation Louis Vuitton, où il créé une collection de pâtisseries et de glaces, appartenant à la cuisine française revus dans un esprit de voyage et de raffinement…
L’Art de réinventer la pâtisserie française
Emmanuel Ryon réinvente les classiques de la pâtisserie française sans toucher à leur structure d’origine, car il croit profondément que le passé permet de créer le futur et tente ainsi avec succès d’allier technique et spontanéité. Le travail des textures est au cœur de ses créations, avec une prédilection pour la crème glacée à la vanille, sa référence. Les textures créent des étapes dans la dégustation, menant à une saveur finale qui est le cœur de sa création.
Avec Olivier Ménard, il a ouvert “Une Glace à Paris” au 15 rue Sainte-Croix de la Bretonnerie en 2015, où ils créent de nouveaux délices glacés, alliant leurs expériences complémentaires, leur savoir-faire et leur inventivité.
Son dernier livre « Givré » (Editions de la Martinière) est sorti en 2023.
