Création originale d’Emmanuel RYON
Meilleur Ouvrier de France Glacier,
Champion du Monde de la Pâtisserie,
‘Une glace à Paris’, France
SOUFFLÉ GLACÉ ORANGE
Chef :
Marque
Métiers :
Quantité :
Recette pour 12 desserts
recette du MOF glacier Emmanuel Ryon : soufflé glacé dans une orange
1. ORANGE
Ingrédients
12 oranges de taille moyenne
Étape
Couper le dessus des oranges. Les évider à l’aide d’une cuillère puis congeler.
2. ZESTES D’ORANGE SEMI CONFITS
Ingrédients
300 g de sucre
300 g d’eau
80 g de Cointreau® liqueur 40% vol.
Poids total : 680 g
Étape
Eplucher les oranges à l’aide d’un économe. Découper des zestes dans les épluchures. Les blanchir 3 fois dans de l’eau
bouillante.
Dans une casserole, porter à ébullition l’eau et le sucre semoule. Ajouter les zestes d’orange blanchis et le Cointreau®.
Réduire jusqu’à consistance. Réserver.
3. SOUFFLÉ GLACÉ AU COINTREAU®
Ingrédients
50 g d’eau
130 g de sucre semoule
100 g de jaunes d’oeufs
3 g de gélatine en feuille
400 g de crème fouettée
25 g de Cointreau® liqueur 40% vol.
Poids total : 708 g
Étape
Dans une casserole, cuire l’eau et le sucre semoule à 116°C. Verser sur les jaunes d’oeufs en mélangeant au fouet. Chauffer la
préparation au bain marie à 83°C. Ajouter la gélatine égouttée. Dans une cuve munie du fouet, monter jusqu’à complet
refroidissement. Incorporer la crème fouettée et le Cointreau®. Verser le soufflé dans les oranges évidées. Congeler.
4. CHIPS DE CHOCOLAT
Ingrédients
50 g de lait
50 g de beurre
125 g de sucre glace
40 g de farine
12 g de cacao poudre
Poids total : 277 g
Étape
Mélanger le beurre pommade avec le sucre glace tamisé. Ajouter le lait puis le mélange tamisé (farine et cacao).
Etaler 100 g d’appareil sur une feuille Silpat de 40 x 60 cm. Cuire à 180°C pendant 6 minutes ½ ventilation.
5. MONTAGE
Ingrédients
Aucun ingrédient.
Étape
Dans une assiette, placer une orange glacée.
Poser sur le dessus une chips de chocolat.
Décorer avec quelques zestes d’orange semi confits.
Autres recettes
Toutes les découvrir
