Name: Margarita Cointreau
Yield: 12 pièces
Ingredients: 333 g de purée de calamansi; 51 g de purée de mandarine; 24 g de sucre; 72 g de masse gélatine x6; 82 g de Cointreau® 40% vol.; 114 g d’œufs; 16 g de sucre (1); 3,2 g de zestes de citron vert; 67 g de blancs d’œufs; 79 g de sucre (2); 79 g de poudre d’amande; 25 g de farine T55; 1,3 g d’amidon de maïs; 15 g de beurre; 25 g de jus de citron vert; 10 g de sucre; 40 g de masse gélatine x6; 58 g d’eau minérale; 67 g de Cointreau® 40% vol.; 140 g de crème épaisse (1); 2,2 g de zestes de citron vert; 18 g de sucre; 18 g de masse gélatine x6; 111 g de mascarpone; 21 g de crème épaisse (2); 80 g de Cointreau® 40% vol; 114 g de beurre; 57 g de sucre glace; 2 g de fleur de sel; 57 g de poudre d’amande

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Margarita Cointreau

Chef :

Création originale de
Manuel BOUILLET,
Chef Pâtissier Consultant,
Twin’s Creative Lab, Taïwan

Marque

Quantité :

Recette pour 12 pièces

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Ingrédients

333 g de purée de calamansi
51 g de purée de mandarine
24 g de sucre
72 g de masse gélatine x6
82 g de Cointreau® 40% vol.

Étape

Dissoudre le sucre dans les purées. Mélanger la masse gélatine
avec ¼ des purées. Ajouter aux purées froides puis terminer par
l’ajout du Cointreau®. Couler dans un demi cadre.

Ingrédients

114 g d’œufs
16 g de sucre (1)
3,2 g de zestes de citron vert
67 g de blancs d’œufs
79 g de sucre (2)
79 g de poudre d’amande
25 g de farine T55
1,3 g d’amidon de maïs
15 g de beurre

Étape

Fouetter les œufs avec le sucre et les zestes de citron vert.
Monter les blancs puis ajouter le sucre progressivement.
Combiner les deux masses. Ajouter les poudres. Finir avec le
beurre. Cuire à 170°C pendant 12/13 minutes.

Ingrédients

25 g de jus de citron vert
10 g de sucre
40 g de masse gélatine x6
58 g d’eau minérale
67 g de Cointreau® 40% vol.

Étape

Dissoudre la masse gélatine et le sucre dans le jus de citron
vert. Mélanger l’eau et le Cointreau®. Mélanger ces deux
préparations. Couler dans un cadre carré puis laisser prendre
au réfrigérateur.

Ingrédients

140 g de crème épaisse (1)
2,2 g de zestes de citron vert

18 g de sucre
18 g de masse gélatine x6
111 g de mascarpone
21 g de crème épaisse (2)
80 g de Cointreau® 40% vol

Étape

Infuser la crème (1) avec les zestes de citron vert pendant
15 minutes. Filtrer puis ajuster au poids initial de la crème.
Dissoudre le sucre et la masse gélatine. Verser sur le
mascarpone, puis bien mixer. Ajouter la crème (2) et le
Cointreau®, puis mixer de nouveau. Laisser refroidir et monter.

Ingrédients

114 g de beurre
57 g de sucre glace
2 g de fleur de sel
57 g de poudre d’amande
48 g d’œufs
223 g de farine T55

Étape

Mélanger le beurre mou avec les sucres et la fleur de sel.
Ajouter la poudre d’amande puis la moitié de la farine. Ajouter
les oeufs, puis le restant de la farine. Etaler à 3 mm d’épaisseur.
Couper en rectangles de 13 x 3 cm. Cuire sur un Silpain® à
150°C pendant 14 à 15 minutes.

Ingrédients

Aucun ingrédient.

Étape

Couler la gelée calamansi Cointreau® dans un cadre.
Laisser prendre au réfrigérateur.
Poser le biscuit joconde citron vert sur la gelée, puis congeler.
Couper des inserts de 12 x 2,5 cm.
Déposer sur le sablé cuit.
Monter la Chantilly Margarita Cointreau® puis pocher des
vagues sur les inserts.
Poser des rectangles de chocolat blanc (11,5 x 5 cm) avec des
cristaux de sel. Décorer avec une rondelle de citron vert.
Verser votre recette habituelle de Margarita Cointreau®, puis
déposer le Caketail sur le bord du verre (le bord peut être
préalablement enduit de glucose pour assurer le maintien)