125 g de lait entier
125 g d’eau
5 g de sel
10 g de sucre semoule
110 g de beurre
140 g de farine type 55
245 g d’œufs entiers
Étape
Dans une casserole, faire bouillir le lait, l’eau, le sel, le sucre
semoule et le beurre. Hors du feu, incorporer la farine tamisée,
remettre le tout sur le feu et dessécher en remuant à la spatule.
Dès que la pâte se détache du récipient, transvider la pâte à
choux dans la cuve du mélangeur, munie de la feuille. Ne pas
trop travailler la pâte à choux. Ajouter les œufs qui ont été
préalablement brisés au fouet (ainsi ils s’incorporent beaucoup
mieux à la masse) : le tiers des œufs est incorporé en une seule
fois, le reste ensuite. Si la pâte est trop ferme, ajouter un peu
de lait chaud. La pâte forme un beau ruban, ni trop souple, ni
trop ferme.
A la poche à douille unie n° 9, sur feuille de papier cuisson ou
sur feuille de silicone Silpat®, dresser 12 gros choux d’environ
5 cm de diamètre et disposer dessus des disques de 6 cm de
diamètre de croustillant. Puis, dresser 12 petits choux de 2 cm
de diamètre et disposer dessus des disques de 3 cm de diamètre
de croustillant. Cuire dans un four à convection à 180/170°C en
four ventilé, pendant environ 35 minutes, en ouvrant de temps
en temps la porte du four pour laisser s’échapper la buée. A
savoir : dans un four trop chaud, la pâte à choux se développe,
mais elle craque, ce qui est un défaut pour le glaçage. Par
contre, dans un four à la température indiquée, la pâte à choux
se développe lentement, reste lisse et souple.
2. LE CROUSTILLANT (CRAQUELIN)
Ingrédients
50 g de beurre
75 g de sucre cassonade
75 g de farine
Étape
Mélanger le tout ensemble et étaler au rouleau entre 2 feuilles
de plastique ou de papier, à 2 mm d’épaisseur. Congeler et
détailler de gros disques de 6 cm de diamètre et de plus petits
de 3 cm de diamètre. Les croustillants sont à positionner bien
froids sur les choux avant cuisson.
3. GLAÇAGE CHOCOLAT MIROIR
Ingrédients
75 g d’eau
150 g de glucose
150 g de sucre semoule
150 g de lait concentré sucré Nestlé®
5 feuilles de gélatine (10 g qualité or 200 blooms)
150 g chocolat blanc
2 g de colorant liposoluble brun caramel
Étape
Dans une casserole, porter à ébullition ensemble l’eau, le
glucose et le sucre semoule. Ajouter la gélatine préalablement
ramollie dans de l’eau froide et fondue au micro-ondes ou au
bain-marie puis verser sur le lait concentré, le chocolat blanc et
le colorant. Mixer et réserver au réfrigérateur durant une nuit
obligatoirement. Le lendemain, chauffer le glaçage à 26°C/28°C
environ et utiliser sur les religieuses.
4. CRÈME PÂTISSIÈRE ALLÉGÉE DE BASE
Ingrédients
500 g de lait entier
4 jaunes d’œufs (80 g)
80 g de sucre semoule
40 g de Maïzena®
50 g de beurre
4 feuilles de gélatine (8 g qualité or 200 blooms)
200 g de crème fouettée
Étape
Réaliser une crème pâtissière : dans une casserole, faire bouillir
le lait et le verser sur le mélange blanchi de jaunes d’œuf, sucre
semoule et Maïzena®. Porter l’ensemble à ébullition pendant
2 minutes. Hors du feu, ajouter le beurre et mixer l’ensemble
avant de faire refroidir le tout au réfrigérateur. Bien lisser la
crème froide au fouet. Ajouter la masse gélatine préalablement
ramollie dans de l’eau froide et fondue au micro-ondes ou au
bain-marie et enfin incorporer délicatement la crème fouettée.
5. CRÈME LÉGÈRE ST-RÉMY®
Ingrédients
1 kg de crème pâtissière allégée de base
90 g de Brandy St-Rémy® XO 40% vol.
Étape
Mélanger le Brandy St-Rémy® délicatement à la crème
pâtissière. Réserver pour la garniture des religieuses.
6. MONTAGE ET FINITION
Ingrédients
Aucun ingrédient.
Étape
Garnir les gros et les petits choux cuits avec la crème légère
parfumée au Brandy St-Rémy®. Après les avoir placés
10 minutes au congélateur, glacer les choux avec le glaçage
coloré brun.
Disposer sur chaque chou un disque de chocolat plastique
coloré, poser une pointe de feuille d’or ou décorer à votre
convenance.
