Création originale de
Laurent Surut,
Chef du restaurant Belle rive
Angers, France
Crème de champignons
Chef :
Marque
Quantité :
Recette pour 2 personnes
Recette soupe champignons
INGRÉDIENTS
Ingrédients
• 1 champignon de Paris brun
• 1 magret de canard fumé
• brandy St-Rémy® 40% vol.
• 150 g de crème liquide 35%
• 1 cuillère à café de cacao en poudre
• langues de magret fumé
• ciboulette
• velouté : 2 échalotes, 250 g de champignons de Paris,
250 g de bouillon de volaille, 100 g de crème fraîche et
50 g de beurre
Étape
Détailler le champignon de Paris en brunoise (petits cubes).
Couper le magret fumé en petits morceaux.
Faire revenir le tout dans une casserole puis déglacer au
brandy St-Rémy®.
Préparer une crème cacao St-Rémy® : dans un cul de poule,
placer la crème liquide, le cacao en poudre et un bouchon de
brandy St-Rémy®. Mélanger le tout au fouet pour obtenir une
crème lisse.
Préparer le velouté de champignons : tailler tous les légumes
en brunoise et cuire dans une casserole avec le bouillon,
la crème et le beurre pendant environ 15 minutes. Mixer et
rectifier l’assaisonnement.
Dressage : Verser le velouté dans le fond de l’assiette. Dans
un cercle, placer la brunoise de champignons de Paris puis
enlever le cercle. Couvrir de crème de cacao St-Rémy®.
Décorer de langues de magret fumé et ciboulette ciselée.
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