Name: Coup de coeur
Yield: 50 gâteaux individuels
Ingredients: 265 g de pâte d’amande crue 70%; 250 g d’œufs entiers; 75 g de sucre semoule; 110 g de beurre; 40 g de pulpe d’orange concentrée; 65 g d’oranges confites en cubes; 100 g de farine; 3 g de levure chimique; 760 g de purée de mandarine; 10 g de gélatine en feuille; 1 000 g de demi abricots; 625 g de sucre semoule; 320 g de lait; 320 g de crème fleurette; 15 g de gélatine en feuille; 65 g de Cointreau® 60% vol.; 40 g de sucre inverti; 145 g de sucre semoule; 75 g d’eau; 155 g de jaunes d’œufs; 560 g de crème fouettée; 800 g de crème fleurette; 65 g de sucre semoule

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Coup de coeur

Chef :

Création originale de
Antoine SANTOS,
Ecole Criollo,
Tokyo, Japon

Marque

Quantité :

recette pour environ 50 gâteaux individuels

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Ingrédients

265 g de pâte d’amande crue 70%
250 g d’œufs entiers
75 g de sucre semoule
110 g de beurre
40 g de pulpe d’orange concentrée
65 g d’oranges confites en cubes
100 g de farine
3 g de levure chimique

Étape

Tiédir la pâte d’amande au four micro-ondes. Chauffer à 35°C
les œufs et le sucre semoule au bain-marie. Verser peu à peu
les œufs tout en montant l’appareil au batteur. Ajouter ensuite
le beurre chaud (45°C), les oranges confites en cubes, la pulpe
d’orange. Incorporer la farine et la levure chimique tamisées.
Couler dans un cadre de 18,5 × 27 cm, 2 cm épaisseur. Cuire au
four ventilé à 160°C pendant 15 min environ.

Ingrédients

760 g de purée de mandarine
75 g de sucre semoule
10 g de gélatine en feuille

Étape

Réduire la purée avec le sucre semoule pour obtenir 520 g de
purée concentrée. Ajouter la gélatine préalablement ramollie
dans l’eau froide et égouttée et refroidir dans un bol avec des
glaçons. Quand le mélange a épaissi, couler 10 g environ dans
des moules en silicone en forme de dôme sur les abricots
confits et réserver au congélateur.

Ingrédients

1 000 g de demi abricots
625 g de sucre semoule

Étape

Mélanger les demi abricots avec le sucre semoule. Laisser
maturer une nuit au réfrigérateur. Le lendemain, donner un
bouillon 2 à 3 min puis les ranger sur une feuille de silicone et
les passer au four ventilé à 120/130°C pour extraire l’humidité
des abricots. Après refroidissement, les couper en petits
morceaux et disposer 10 g dans chaque petit dôme avant de
couler la gelée de mandarine.

Ingrédients

320 g de lait
320 g de crème fleurette
15 g de gélatine en feuille
65 g de Cointreau® 60% vol.
40 g de sucre inverti
145 g de sucre semoule
75 g d’eau
155 g de jaunes d’œufs
560 g de crème fouettée

Étape

Chauffer le lait et la crème fleurette, puis ajouter la gélatine
préalablement ramollie dans l’eau froide et égouttée. Refroidir.
Quand l’appareil est à 30°C environ, verser le Cointreau®.
Bouillir le sucre, l’eau et le sucre inverti et verser sur les
jaunes d’œufs en remuant au fouet. Chauffer au bain-marie à
84°C puis monter au batteur avec le fouet pour réaliser une
pâte à bombe. Quand l’appareil au Cointreau® est en texture
«yaourt», ajouter la pâte à bombe refroidie et la crème fouettée
en même temps puis mélanger le tout avec une maryse.

Ingrédients

Aucun ingrédient.

Étape

Couler la mousse au Cointreau® à mi-hauteur dans des moules
Cœurs en silicone. Insérer la gelée de mandarine et les abricots.
Reverser un peu de mousse et fermer avec le biscuit pain de
Gênes. Congeler.

Ingrédients

800 g de crème fleurette
65 g de sucre semoule

Étape

Monter très légèrement la crème fleurette et le sucre en
texture assez liquide comme pour un glaçage. Glacer les petits
cœurs congelés sur une grille. Saupoudrer les cœurs glacés
d’un peu de sucre neige décor et de décor chocolat.