Name: Verrine marron cassis
Yield: 20 verrines
Ingredients: 400 g de purée de cassis; 50 g de sucre; 7 g de gélatine; 100 g de jus de Griottines concentré; 750 g de Debic Crème 35%; 175 g de jaunes d’oeufs; 135 g de sucre; 18 g de gélatine; 2 gousses de vanille; .; 500 g de crème à la vanille; 200 g de purée de châtaignes; 25 g de cognac Rémy Martin® 50% vol.; 500 g de Debic Crème 35%; 150 g de purée de noix; 150 g de purée de châtaignes; 100 g de Debic Beurre de Laiterie Constant; 20 g de cognac Rémy Martin® 50% vol.; 300 g de biscuit / morceaux de gâteaux; 90 g de marrons confits

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Verrine marron cassis

Chef :

Création originale de
Bruno VAN VAERENBERGH
Chef Pâtissier Créateur Debic,
Membre Passion Pâtisserie,
Belgique

Marque

Quantité :

Recette pour 20 verrines

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Ingrédients

400 g de purée de cassis
50 g de sucre
7 g de gélatine
100 g de jus de Griottines concentré

Étape

Chauffer la purée de cassis avec le sucre, puis ajouter la gélatine
fondue et mélanger. Ajouter le jus de Griottines concentré et
mélanger.

Ingrédients

750 g de Debic Crème 35%
175 g de jaunes d’oeufs
135 g de sucre
18 g de gélatine
2 gousses de vanille
.

Étape

Faire chauffer la crème avec la moitié du sucre et les gousses
de vanille fendues.
Mélanger les jaunes d’œufs avec l’autre moitié du sucre jusqu’à
ce que cela soit mousseux.
Mélanger les deux appareils, remuer jusqu’à obtenir la
température de 85°C (anglaise).
Incorporer la gélatine fondue.
Peser immédiatement 500 g de composition pour la mousse
de marron

Ingrédients

500 g de crème à la vanille
200 g de purée de châtaignes
25 g de cognac Rémy Martin® 50% vol.
500 g de Debic Crème 35%

Étape

Mélanger la crème à la vanille avec la purée de châtaignes et le cognac Rémy Martin®. Battre la crème et incorporer au mélange.

Ingrédients

150 g de purée de noix
150 g de purée de châtaignes
100 g de Debic Beurre de Laiterie Constant
20 g de cognac Rémy Martin® 50% vol.

Étape

Amener tous les ingrédients à température ambiante, mélanger
sans fouetter.

Ingrédients

300 g de biscuit / morceaux de gâteaux
90 g de marrons confits

Étape

Couvrir le fond de la verrine avec la gelée de cassis tiède.
Congeler. Appliquer le reste de la crème à la vanille sur le
dessus. Ajouter le biscuit ou les morceaux de gâteau et garnir
de mousse marron.
Appliquer la crème décorative à l’aide d’un tube fin et décorer
avec des morceaux de marrons confits, du sucre glace et de la
feuille d’or.