160 g de jaunes d’œufs
125 g de sucre semoule (1)
190 g de blancs d’œufs
125 g de sucre semoule (2)
2 g de crème de tartre
2 g de blancs secs
90 g de farine
90 g de fécule
Poids total : 784 g
Étape
Au batteur, monter les jaunes d’œufs avec le sucre semoule
(1). Ajouter une partie des blancs d’œufs montés avec le sucre
semoule (2), la crème de tartre et les blancs secs puis verser la
farine tamisée avec la fécule. Ajouter le reste des blancs d’œufs
montés et mélanger délicatement.
Couler 360 g de pâte à biscuit de Savoie dans un moule à
génoise de 20 cm de diamètre, préalablement graissé avec
un beurre pommade. Cuire au four ventilé à 165°C pendant
25 minutes.
2. PUNCH COINTREAU®
Ingrédients
180 g d’eau
100 g de sucre semoule
20 g de Cointreau® 60% vol.
Poids total : 300 g
Étape
Dans une casserole, porter à ébullition l’eau et le sucre semoule.
Laisser refroidir avant d’ajouter le Cointreau®. Réserver
3. MOUSSE VANILLE YUZU COINTREAU®
Ingrédients
75 g de lait
75 g de crème fleurette
2 gousses de vanille
30 g de jaunes d’œufs
25 g de sucre semoule
40 g de chocolat blanc
10 g de jus de yuzu
3 g de gélatine en feuilles
15 g de Cointreau® 60% vol.
180 g de crème fouettée
Poids total : 453 g
Étape
Tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide pendant
20 minutes minimum. Dans une casserole, porter à ébullition
le lait, la crème et la vanille. Ajouter le mélange blanchi jaunes
d’œufs et sucre semoule. Cuire le tout à 85°C. Mixer. Ajouter
le chocolat blanc et le jus de yuzu. Refroidir rapidement.
Incorporer la gélatine égouttée et fondue à 40°C puis le
Cointreau®. Incorporer enfin la crème fouettée.
4. FRUITS CONFITS MACÉRÉS
Ingrédients
100 g de cubes d’orange confits
5 g de gingembre confit
100 g de cubes de citron confits
30 g de Cointreau® 60% vol.
Poids total : 235 g
Étape
Couper en cubes le gingembre confit. Ajouter le mélange de
fruits confits puis le Cointreau®. Placer la préparation dans un
récipient adapté au micro-ondes, couvrir de film alimentaire et
cuire pendant 5 minutes à 1000 Watts. Laisser macérer filmé
pendant 24 heures.
5. PÂTE D’AMANDE
Ingrédients
380 g de pâte d’amande 33%
15 g de sirop à 30B
2 g d’amande amère
Poids total : 397 g
Étape
Au batteur à la feuille, mélanger tous les ingrédients
6. MONTAGE ET FINITION
Ingrédients
Aucun ingrédient.
Étape
Couper le fonds de biscuit de Savoie dans le style de l’ Ambassadeur :
Placer un cercle de 18 cm de diamètre sur le biscuit de Savoie à 1 cm du bord.
A l’aide d’un petit couteau dentelé, couper à l’intérieur du cercle. Veiller à garder une marge de 1 cm de biscuit sur le fond.
Glisser une lame de couteau scie à 1 cm du bord du biscuit et trancher verticalement en respectant le cercle de 18 cm.
Enlever délicatement le morceau de biscuit détaillé (couvercle).
Couper le couvercle afin d’obtenir un biscuit d’une épaisseur de 2 cm. Réserver.
Puncher le fond du biscuit de Savoie et les bords.
Garnir de 100 g de mousse vanille yuzu Cointreau®.
Ajouter 70 g de fruits confits macérés.
Puis verser 80 g de mousse vanille yuzu Cointreau® et lisser.
Poser le couvercle de biscuit. Bien puncher. Placer au réfrigérateur.
Recouvrir de pâte d’amande 33%. Former quelques reliefs à l’aide d’un cornet de chocolat blanc.
Finir le décor avec quelques roses en pâte d’amande et billes d‘argent.
Réaliser enfin une tresse en pâte d’amande blanche et rose à positionner sur le pourtour.
