Sur 1 plaque de 60 x 40 cm
225 g d’œufs
100 g de cassonade blonde
100 g de sucre
75 g de crème Debic Tenue & Foisonnement
75 g de lait
82 g de poudre d’amandes Ranson
195 g de farine
7,5 g de levure chimique
4 g d’épices de spéculoos
180 g d’huile d’olive
Étape
Monter les œufs avec les sucres. Tamiser les matières sèches.
Mélanger la crème Debic Tenue & Foisonnement avec le lait
et l’huile d’olive réunis dans les œufs montés. Incorporer les
matières sèches. Etaler sur une plaque de 60 x 40 cm. Cuire à
180°C pendant 10 minutes
2. CRÉMEUX EXOTIQUE
Ingrédients
Sur 1 cadre de 60 X 40 cm
770 g de purée de mangue épicée
385 g de purée de fruit de la passion
385 g de purée de kalamansi
385 g de purée de banane
515 g de jaunes d’œufs
640 g d’œufs
515 g de sucre
640 g de beurre Debic Crème
43 g de gélatine en poudre
215 g d’eau
Étape
Mélanger l’eau avec le gélatine en poudre et laisser reposer
dans le réfrigérateur. Chauffer les purées avec les jaunes, les
œufs et le sucre jusqu’à 85°C. Ajouter la masse de gélatine
pour fondre. Laisser refroidir jusqu’à 40°C et ajoute le beurre
tempéré, mixer.
3. COULIS D’AGRUMES AU GIN THE BOTANIST®
Ingrédients
Sur 1 cadre de 60 x 40 cm
95 g de purée de mangue épicée Les vergers Boiron
525 g de purée de fruit de la passion Les vergers Boiron
95 g de purée de bergamote Les vergers Boiron
150 g de purée de coco Les vergers Boiron
2 gousses de vanille
27,5 g de gin The Botanist® 60% vol.
135 g de sucre
12,5 g de gélatine en poudre
62,5 g d’eau
Étape
Mélanger l’eau avec la gélatine en poudre et laisser reposer dans
le réfrigérateur. Chauffer les purées avec les bâtons de vanille et
le gin The Botanist® jusqu’à 85°C. Enlever la vanille et ajouter la
masse de gélatine. Mélanger bien.
4. FOND CROQUANT
Ingrédients
935 g de cassonade blonde
935 g de beurre de laiterie Debic Constant
625 g d’amandes effilées grillées Ranson
185 g de riz soufflé
60 g de farine
3 g de fleur de sel
188 g de Callebaut® poudre de cacao
Étape
Mélanger tous les ingrédients pour obtenir une masse homogène.
Laminer entre deux Silpat®. Cuire à 180°C pendant 15 minutes.
Détailler et pulvériser de poudre de cacao.
5. MOUSSE CHOCOLAT CARAMÉLISÉE
Ingrédients
180 g de sucre
1 g de fleur de sel
670 g de crème Debic Tenue & Foisonnement (1)
130 g de jaunes d’œufs
630 g de Callebaut® Origine chocolat lacté Arriba 39% de cacao
210 g de Callebaut® Origine chocolat Brazil 66,8% de cacao
26 g de Callebaut® chocolat Power 80, 80% de cacao
1090 g de crème Debic Tenue & Foisonnement
Étape
Cuire la crème Debic Tenue & Foisonnement (1) avec la fleur
de sel. Caraméliser le sucre et réduire avec la crème cuite.
Réaliser une anglaise (85°C) avec les jaunes et le caramel et
verser sur les chocolats ; émulsionner avec un mixer. Laisser
refroidir jusqu’à 30°C et incorporer la crème Debic Tenue &
Foisonnement (2) légèrement montée.
6. GLAÇAGE JAUNE
Ingrédients
180 g de sucre
180 g de glucose
90 g d’eau (1)
120 g de Debic Végétop
14 g de gélatine en poudre
70 g d’eau (2)
120 g de Callebaut® chocolat au lait 823, 33,6% de cacao
60 g de Callebaut® chocolat blanc Velvet, 33,1% de cacao
colorants jaune et rouge
Étape
Mélanger l’eau (2) avec la gélatine en poudre et laisser reposer
au réfrigérateur. Cuire le sucre avec le glucose et l’eau (1)
jusqu’à 103° C. Verser sur les chocolats et la masse gélatine.
Laisser reposer une nuit au réfrigérateur. Utiliser le glaçage à
35°C.
7. MONTAGE ET FINITION
Ingrédients
Aucun ingrédient.
Étape
Placer le génoise dans un cadre. Verser le crémeux exotique sur
la génoise, congeler. Ajouter le coulis dès que le crémeux est
durci. Couper des bandes de 5,5 cm de longueur.
Doser la mousse chocolat dans les gouttières et placer les
bandes surgelées dans la mousse. Fermer avec le croquant.
Laisser durcir au congélateur. Glacer les bûches avec le glaçage
et les couper en 3 pièces de 19 cm. Décorer avec de petites
plaques en chocolat.
