1 200 g de Debic Croissant Tourage
540 g de sucre glace
400 g de poudre d’amandes 50% extra
100 g de Callebaut® noisettes concassées torréfiées
20 g de sel
30 g de Callebaut® praliné d’amandes
30 g de Callebaut® praliné de noisettes
10 g de poudre de vanille pure
2 000 g de farine
Étape
Faire ramollir le beurre avec le sucre glace. Ajouter la poudre
d’amandes et les morceaux de noisettes. Continuer avec les
autres ingrédients, puis la farine tamisée. Réserver au froid.
Laminer à 3 mm, piquer et détailler.
2. CRÈME DE NOIX
Ingrédients
(20 g par personne)
164 g de beurre Debic Crème
82 g de morceaux de noix
123 g de sucre
123 g d’œufs
131 g de poudre d’amandes 100%
82 g de crème pâtissière
16,5 g de farine
Étape
Faire ramollir le beurre avec le sucre et la poudre d’amandes.
Incorporer les œufs et la crème pâtissière. Terminer avec la
farine et les noix.
3. ZESTES D’ORANGE CONFITS
Ingrédients
30 g par personne
352 g de beurre noisette
320 g d’œufs
160 g de poudre d’amandes 50% parisienne extra
64 g de lait
64 g crème Debic Tenue & Foisonnement
40 g de sucre
80 g de sirop de marrons
Étape
Cubes de 8 mm
4. BRISURES DE MARRONS
Ingrédients
(20 g par personne)
119 g de farine
25 g de cassonade
250 g de purée de marrons-vanille
348 g de sucre
100 g de jaunes d’œufs
219 g de blancs d’œufs
44 g de Debic Cake Gold
5. CASSIS SURGELÉS
Ingrédients
263 g de crème Debic Duo
88 g de sucre
88 g de glucose
193 g de chocolat d’origine noir Madagascar 67,4%
88 g de beurre Debic Crème
Étape
Cassis IQF Les Vergers Boiron
6. MOUSSELINE MARRON
Ingrédients
(15 g par personne)
180 g de purée de cassis
90 g de purée de fruits rouges
90 g de purée de framboises
45 g de purée de mûres
40,5 g de purée de citrons jaunes
40,5 g de sucre
9 g de poudre de gélatine Atlas
45 g d’eau
Étape
Mélanger la poudre d’amandes parisienne avec le sucre.
Incorporer les œufs et le lait. Ajouter la crème et le sirop.
Terminer avec le beurre noisette liquide, tiède.
7. MONTAGE
Ingrédients
(40 g par personne)
427 g de purée de marrons-vanille
150 g de crème Debic Tenue & Foisonnement
17 g de whisky Port Charlotte® 50% vol.
10 g de poudre de gélatine Atlas
50 g d’eau
102 g de meringue italienne
683 g de crème Debic Tenue & Foisonnement
Étape
8. GÉNOISE MARRON
Ingrédients
150 g d’eau
300 g de sucre
300 g de glucose
200 g de Debic Végétop
20 g de poudre de gélatine Atlas
100 g d’eau
200 g de Callebaut® chocolat au lait Power 41 – 40,7% de cacao
100 g de Decor gel neutre
7 g de colorant rouge
200 g de gelée de fruits rouges
Étape
Monter les jaunes avec le sucre cassonade. Faire fondre le beurre
et mélanger avec la purée de marrons-vanille. Combiner les deux
masses. Incorporer la farine tamisée. Fouetter les blancs avec le
sucre. Combiner. Étaler sur une plaque de 60 x 40 cm. Cuire à
180°C pendant 8-10 minutes.
9. GANACHE CHOCOLAT
Ingrédients
50 g de purée de fruits rouges Les Vergers Boiron
50 g de purée de framboises Les Vergers Boiron
100 g de sucre
35 g de glucose
0,5 g de pectine
2 g de purée de citrons jaunes Les Vergers Boiron
20 g de Decorgel neutre
Étape
Porter à ébullition la crème, le sucre et le glucose. Verser sur le
chocolat. Bien mélanger. À 40°C, incorporer le beurre, mixer.
10. BRISURES DE MARRONS
Ingrédients
Aucun ingrédient.
Étape
Hydrater la poudre de gélatine avec l’eau. Chauffer les purées à
60°C. Ajouter le jus de citron avec le sucre. Incorporer la masse
de gélatine fondue. Mixer, réserver.
11. COULIS CASSIS-FRUITS ROUGES
Ingrédients
Aucun ingrédient.
Étape
Chauffer la crème à 50-60°C et verser sur la purée de marrons
vanille. Homogénéiser et ajoutez le whisky Port Charlotte®.
Réaliser une meringue italienne. Combiner la meringue avec le
mélange crème-marron. Ajouter la masse de gélatine. Incorporer
la crème montée mousseuse.
12. MOUSSE DE MARRONS
Ingrédients
Aucun ingrédient.
Étape
Cuire le sucre, l’eau et le glucose à 105°C. Ajouter les autres
ingrédients un à un. Mixer pendant 4 minutes. Réserver au froid
pendant 24 heures. Chauffer et mixer le glaçage. Utiliser à 32-34°C.
