Name: Cake caramel
Yield: 3 cakes de 500 g
Ingredients: 250 g de sucre de canne; 100 g de cassonade; 270 g de beurre Debic; 2 g de gros sel; 70 g de poudre d’amandes; 350 g d’oeufs; 225 g de crème Debic 35%; 160 g de chocolat noir 66%; 65 g de poudre de cacao; 270 g de farine; 7 g de poudre à lever; 200 g de sirop; 75 g de Cognac Rémy Martin® 50% vol.; 210 g de sucre; 45 g de glucose; 40 g de beurre Debic; 300 g de crème Debic 35%; 50 g de sucre (2); 10 g d’agar agar; 9 g de gélatine; 50 g de Cognac Rémy Martin® 50% vol.

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CAKE CARAMEL

Chef :

Création originale de
Bruno VAN VAERENBERGH
Chef Pâtissier,
Membre Passion Pâtisserie,
Belgique

Marque

Quantité :

Recette pour 3 cakes de 500 g

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Ingrédients

250 g de sucre de canne
100 g de cassonade
270 g de beurre Debic
2 g de gros sel
70 g de poudre d’amandes
350 g d’oeufs
225 g de crème Debic 35%
160 g de chocolat noir 66%
65 g de poudre de cacao
270 g de farine
7 g de poudre à lever

Étape

Tous les ingrédients doivent être à température ambiante.
Mélanger les sucres, le beurre, le sel et la poudre d’amandes.
Mélanger les oeufs avec la crème, ajouter à la préparation.
Ajouter le chocolat fondu et mélanger doucement. Incorporer
à l’aide d’une spatule la poudre de cacao, la farine et la poudre à
lever. Répartir dans les moules à l’aide d’une poche à pâtisserie.
Cuire à 160°C pendant 35 à 45 minutes.

Ingrédients

200 g de sirop
75 g de Cognac Rémy Martin® 50% vol.

Étape

Immédiatement à la sortie du four, imbiber les cakes avec le
sirop Rémy Martin®.

Ingrédients

210 g de sucre
45 g de glucose
40 g de beurre Debic
300 g de crème Debic 35%
50 g de sucre (2)
10 g d’agar agar
9 g de gélatine
50 g de Cognac Rémy Martin® 50% vol.

Étape

Faire caraméliser le sucre avec le glucose jusqu’à obtenir une
belle couleur brun foncé. Déglacer avec le beurre et la crème
fouettée. Porter à ébullition. Quand l’appareil est froid, ajouter
le sucre (2) et l’agar agar. Porter à ébullition and ajouter ensuite
la gélatine fondue et le Cognac Rémy Martin® à l’aide d’un
mixeur plongeant.

Ingrédients

Aucun ingrédient.

Étape

Percer quelques trous dans les cakes froids, remplir de caramel
avec une seringue.
Décorer généreusement avec des pistaches et du chocolat