CHARLOTTE AUX FRUITS ROUGES

Name: CHARLOTTE AUX FRUITS ROUGES
Yield: 3 entremets de ø 18 cm soit environ 20 personnes
Ingredients: 300 g de blancs d’oeufs; 125 g de sucre semoule (1); 0,2 g de colorants rouge (fraise/framboise); 200 g de jaunes d’oeufs; 125 g de sucre semoule (2); 125 g de farine; 110 g de fécule; Poids total : 985,2 g; 180 g de sucre semoule; 25 g de pectine NH; 360 g de purée de fraise; 360 g de purée de framboise; 180 g de purée de groseille; 84 g de masse gélatine (12 g de gélatine poudre; 200 blooms et 72 g d’eau); Poids total : 1 189 g; 400 g de lait entier; 400 g de crème fleurette; 310 g de pâte d’amande; 160 g de jaune d’oeufs; 160 g de sucre semoule; 105 g de masse gélatine (15 g de gélatine; poudre 200 blooms et 90 g d’eau); 70 g d’Amaretto 60% vol.; 400 g de crème fouettée; Poids total : 2 010 g

Chef :

Création originale de
Jean-Michel PERRUCHON,
Meilleur Ouvrier de France Pâtissier
Ecole Bellouet Conseil,
Paris, France

Marque

Quantité :

Recette pour 3 entremets de ø 18 cm soit environ 20 personnes

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Ingrédients

300 g de blancs d’oeufs
125 g de sucre semoule (1)
0,2 g de colorants rouge (fraise/framboise)
200 g de jaunes d’oeufs
125 g de sucre semoule (2)
125 g de farine
110 g de fécule
Poids total : 985,2 g

Étape

Au batteur, monter les blancs d’oeufs avec le sucre (1) et le
colorant. Puis à la maryse, incorporer les jaunes d’oeufs montés
avec le sucre (2) et les poudres tamisées. A la poche, dresser
des petits boudoirs de 5 cm de long ou utiliser un chablon de
5 cm de long sur toute une feuille de papier cuisson de 60 x
40 cm. Dresser le reste de biscuit en disques de ø 16 cm soit
environ 9 disques. Saupoudrer 2 fois de sucre glace, puis cuire
au four ventilé à 170°C pendant 10 minutes.

Ingrédients

180 g de sucre semoule
25 g de pectine NH
360 g de purée de fraise
360 g de purée de framboise
180 g de purée de groseille
84 g de masse gélatine (12 g de gélatine poudre
200 blooms et 72 g d’eau)
Poids total : 1 189 g

Étape

Mélanger à sec le sucre semoule et la pectine puis verser en
pluie sur les purées de fruits fondues froides. Cuire pendant
2 minutes jusqu’à l’obtention d’un confit. Ajouter la masse
gélatine et mixer le tout. Couler dans 3 moules Flexipan® palets
de ø 16 cm environ 180 g et 3 moules Silikomart® tourbillon de
ø 16 cm. Surgeler le tout.

Ingrédients

400 g de lait entier
400 g de crème fleurette
310 g de pâte d’amande
160 g de jaune d’oeufs
160 g de sucre semoule
105 g de masse gélatine (15 g de gélatine
poudre 200 blooms et 90 g d’eau)
70 g d’Amaretto 60% vol.
400 g de crème fouettée
Poids total : 2 010 g

Étape

Dans une casserole, chauffer le lait et la crème fleurette, puis
incorporer la pâte d’amande en mixant. Cuire le tout à 85°C
avec les jaunes d’oeufs et le sucre semoule. Hors du feu, ajouter
la masse gélatine, puis refroidir le mélange avant d’ajouter
l’Amaretto et la crème fouettée. Réserver au réfrigérateur pour
le montage des entremets.

Ingrédients

Aucun ingrédient.

Étape

Dans des cercles de ø 18 cm et 4.5 cm de haut, intercaler :
• 3 couches de crème au lait d’amande et à l’Amaretto,
• 1 palet de fruits rouges,
• 3 biscuits de Reims.
Surgeler le tout.
Glacer les entremets au glaçage neutre.
Décorer de biscuit de Reims tout autour.
Placer au centre le palet tourbillon glacé au glaçage neutre et
des fraises sur le pourtour.