50 g de beurre
50 g de farine
50 g de cassonade
50 g de poudre de noisettes
40 g de pailleté feuilletine
70 g de pâte de noisettes
70 g de chocolat de couverture lactée
Poids total : 380 g
Étape
Réaliser un crumble avec le beurre, la farine, la cassonade et
la poudre de noisette. Cuire au four ventilé à 170°C pendant
environ 15 minutes. Verser à chaud dans le batteur sur le reste
des ingrédients et mélanger à la feuille. Etaler à 2/3 mm sur une
feuille de papier guitare et découper des disques de ø 14 cm.
Réserver pour le montage.
2. DACQUOISE NOISETTE
Ingrédients
100 g de blancs d’oeufs
45 g de sucre semoule
45 g de poudre d’amandes
45 g de poudre de noisettes torréfiées
70 g de sucre glace
20 g de farine
Poids total : 325 g
Étape
Au batteur, monter les blancs d’oeufs avec le sucre semoule.
Ajouter délicatement à la maryse les poudres tamisées. A la
poche à douille, dresser 3 disques de ø 14 cm. Cuire à 170°C
pendant 15 minutes environ. Réserver pour le montage.
3. CONFIT DE PASSION, MANGUE ET COINTREAU®
Ingrédients
100 g de purée de passion
200 g de purée de mangue
20 g de sucre inverti
30 g de sucre semoule
6 g de pectine NH
7 g de gélatine masse (1 g de gélatine poudre 200 blooms et 6 g d’eau)
12 g de fécule de pomme de terre
20 g de Cointreau® 60% vol.
Poids total : 395 g
Étape
Placer les purées dans une casserole. Ajouter le sucre inverti,
puis les poudres mélangées préalablement ensemble. Cuire
l’ensemble à l’ébullition. Mixer le tout et couler environ
100 g de confit dans des inserts Flexipan® de ø 14 cm. Réserver
au surgélateur pour la finition.
4. MOUSSE CHOCOLAT LACTÉ PASSION & COINTREAU®
Ingrédients
170 g de crème fleurette
50 g de de purée de passion
1 gousse de vanille
80 g de jaunes d’oeufs
50 g de sucre semoule
160 g de chocolat de couverture lactée 35%
70 g de masse gélatine (10 g de gélatine poudre 200 blooms
et 60 g d’eau)
520 g de crème fouettée
40 g de Cointreau® 60% vol.
Poids total : 1 140 g
Étape
Réaliser une crème anglaise : cuire ensemble la crème fleurette,
la purée de passion, la gousse de vanille fendue et grattée, les
jaunes d’oeufs et le sucre semoule à 85°C. Verser aussitôt sur le
chocolat et la masse gélatine. Refroidir à 30°C avant d’incorporer
la crème fouettée et le Cointreau®. Réserver pour le montage des
entremets.
5. GLAÇAGE CHOCOLAT MIROIR LACTÉ
Ingrédients
300 g de sucre semoule
125 g d’eau
300 g de glucose
200 g de lait concentré sucré
140 g de masse gélatine (20 g de gélatine poudre 200 blooms
et 120 g d’eau)
300 g de chocolat de couverture lactée
Poids total : 1 365 g
Étape
Dans une casserole, cuire le sucre semoule à sec, stopper la
cuisson avec l’eau et le glucose chaud. Rectifier le poids de sucre
caramélisé eau-glucose à 725 g avec de l’eau si nécessaire. Verser
ensuite le tout sur le lait concentré, la masse gélatine, le chocolat
de couverture lactée. Mixer l’ensemble au mixeur plongeant et
réserver au réfrigérateur. Avant utilisation, chauffer le glaçage à
40°C et utiliser à 28°C.
6. MONTAGE ET FINITION
Ingrédients
Aucun ingrédient.
Étape
Dans des cercles de ø 16 cm sur 4,5 cm de haut chemisés d’une
bande de ruban PVC, descendre au fond un disque crumble
reconstitué.
Dresser la mousse au chocolat lacté, passion et Cointreau®, la
dacquoise noisette, puis de nouveau la mousse.
Descendre le palais de confit de passion, mangue et Cointreau®
et placer quelques noisettes caramélisées concassées.
Lisser au ras du cercle avec le reste de mousse et placer au
surgélateur.
Démouler les entremets.
Couvrir de glaçage chocolat miroir lacté.
Décorer d’une ceinture de chocolat de couverture lactée, d’un
quartier de mangue et de quelques fruits de la passion.
