Croustillant gingembre _ diamètre 12 cm
74 g de croustillant reconstitué gingembre _ diamètre 12 cm
Pain de Gênes Cointreau® _ diamètre 12 cm
90 g de gel de fraise Cointreau®
150 g de mousse de yaourt _ diamètre 14 cm
70 g de ganache fraise gingembre Cointreau®
50 g de gel de fraise décor
1. CROUSTILLANT GINGEMBRE
Ingrédients
65 g de beurre 82% M.G.
65 g de farine T55
55 g de poudre d’amande
50 g de cassonade
1 g de sel
6 g de poudre de gigembre
Poids total : 242 g
Étape
Placer l’ensemble des ingrédients dans une cuve de batteur
munie d’une feuille. Fraser jusqu’à l’obtention d’une pâte
homogène. Passer au crible et cuire à 150°C pendant environ
20 minutes. Réserver au sec.
2. CROUSTILLANT RECONSTITUTÉ GINGEMBRE
Ingrédients
210 g de crumble gingembre cuit
50 g de chocolat blanc
Poids total : 260 g
Étape
Faire fondre le chocolat blanc à 40/45°C. Verser sur le
croustillant cuit. Mélanger à la feuille. Etaler sur 3 mm
d’épaisseur et surgeler. Réserver pour le montage.
3. MOUSSE DE YAOURT
Ingrédients
645 g de yaourt grec
40 g de poudre à lait
2,5 g de sel
114 g de jus de citron jaune hydratation gélatine
19 g de poudre de gélatine 200 blooms
195 g de dextrose
55 g de saccharose
265 g de blancs d’œufs
515 g de crème 35% M.G.
Poids total : 1 850 g
Étape
Monter la crème et réserver au réfrigérateur. Réaliser une
meringue suisse (60°C) avec les blancs d’œufs, le dextrose et
le saccharose. Mélanger le yaourt, la poudre de lait et le sel
(20°C). Hydrater la gélatine avec le jus de citron, faire fondre
et ajouter au yaourt. Ajouter délicatement la meringue, puis la
crème. Utiliser de suite dans le montage.
4. PAIN DE GÊNES COINTREAU®
Ingrédients
280 g d’œufs
400 g de pâte d’amande Lubeca® 50%
5 g de levure chimique
90 g de farine T55
130 g de beurre 82% M.G.
100 g de blancs d’œufs
50 g de Cointreau® 60% vol.
Poids total : 1 055 g
Étape
Préchauffer le four à 165°C. A l’aide d’un robot, mixer les
œufs, le Cointreau® et la pâte d’amande. Lorsque le mélange
est homogène, faire monter dans un batteur muni du fouet.
Ajouter alors les poudres tamisées, puis le beurre fondu chaud.
Monter les blancs dans une cuve de batteur toujours munie du
fouet, avant de les incorporer à l’appareil précédent. Étaler le
biscuit sur un tapis en silicone sur une épaisseur de 5 mm puis
enfourner pendant 9 minutes.
5. GELÉE DE FRAISE COINTREAU®
Ingrédients
375 g de purée de fraise
1 g de gomme de xanthane
37 g de dextrose
8 g de poudre de gélatine 200 blooms
48 g d’eau d’hydratation pour gélatine
10 g de Cointreau® 60% vol.
Poids total : 479 g
Étape
Mélanger le dextrose avec la gomme de xanthane. Tout en mixant,
ajouter en pluie sur la purée de fraise. Hydrater la gélatine avec
l’eau. Faire fondre la gélatine hydratée avec un peu de purée
xanthanée. Mixer l’ensemble et couler.
6. COINTREAU® GANACHE FRAISE GINGEMBRE
Ingrédients
20 g de jus de gingembre
45 g de purée de fraise Mara des bois (1)
4 g de gélatine poudre 200 blooms
24 g d’eau d’hydratation pour gélatine
145 g de chocolat blanc 40%
175 g de purée de fraise Mara des bois (2)
10 g de jus de citron vert
10 g de Cointreau® 60% vol.
Poids total : 433 g
Étape
Mélanger la poudre de gélatine et l’eau. Chauffer la purée de
fraise (1) et le jus de gingembre à 80°C puis ajouter la gélatine.
Verser sur le chocolat haché, laisser fondre puis mixer. Ajouter la
purée de fraise (2) et le jus de citron vert. Ajouter le Cointreau®
et mixer. Utiliser de suite.
7. GELÉE DE FRAISE
Ingrédients
150 g de jus de fraise
100 g d’eau
25 g de saccharose
11 g de gélatine végétale Sosa
Poids total : 286 g
Étape
Dans une casserole, faire chauffer le jus de fraise puis ajouter
le mélange sucre et gélatine végétale. Porter le tout à ébulition
et verser sur une plaque en inox légèrement graissée. Laisser
refroidir avant de détailler en cercle de 14 cm de diamètre.
