1 cercle de 14 cm et 12 cercles Flexipan® individuels de 5 cm
165 g de jaunes d’œufs frais
100 g de sucre
245 g de blancs d’œufs maturés
1,25 g de fleur de sel finement moulue
5 g de blancs d’œufs en poudre
135 g de sucre
Colorant alimentaire rouge
170 g de farine T45 tamisée
45 g de poudre de cacao tamisée à 20-22% de M.G.
Total : 866,25 g
Étape
Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à former un
ruban. Fouetter les blancs d’œufs avec le sel, la poudre de blanc
d’œuf, le sucre et le colorant. Incorporer la moitié des blancs
d’œufs dans les jaunes, puis incorporer la farine et la poudre de
cacao tamisées. Enfin, incorporer les blancs d’œuf restants.
Cuire à 180°C, oura fermé pendant 10 minutes et oura ouvert les
3 dernières minutes. Laisser refroidir sur une grille recouverte
de papier absorbant et filmer une fois refroidi.
2. SIROP AUX ÉPICES, AU CARAMEL ET À L’ORANGE
Ingrédients
Jus aux épices, au caramel et à l’orange :
300 g de sucre
300 g d’eau chaude
500 g de jus d’orange bio fraîchement pressé
3 grains de cardamome
3 bâtons de cannelle
3 anis étoilé
3 gousses de vanille du Mexique
800 g de jus épicé à l’orange et au caramel
12 g de feuilles de gélatine à 160 Blooms
60 g d’eau froide
25 g de Cointreau® 60% vol.
Total : 897 g
Étape
Caraméliser le sucre et arrêter la cuisson avec l’eau chaude.
Ajouter le jus d’orange, les épices et faire cuire à 40° Brix.
Ajouter la gélatine ramollie, faire refroidir à 30°C et ajouter le Cointreau®, couvrir et laisser macérer pendant une nuit. Le
lendemain, faire chauffer le sirop, passer et, quand ce sirop est
à 30°C, imbiber les génoises à température ambiante. Laisser
égoutter sur des grilles et réfrigérer jusqu’à ce qu’elles soient
froides et qu’elles soient imbibées à cœur
3. MARMELADE AU COINTREAU®, À L’ORANGE ET AU YUZU
Ingrédients
1000 g d’eau
10 g de sel
250 g d’orange
185 g de sucre
10 g de Cointreau® 60% vol.
15 g de purée de yuzu
Total : 1 470 g
Étape
Laver l’orange à l’eau froide. Faire bouillir le sel et l’eau, ajouter
l’orange entière et faire bouillir 5 minutes. Couper l’orange en
cubes et passer au robot-coupe avec le sucre. Faire bouillir le
mélange orange/sucre pendant 2 minutes. Quand ce mélange
est refroidi, ajouter le Cointreau® et la purée de yuzu. Réfrigérer
jusqu’au moment de l’emploi.
4. CRÉMEUX DE MANDARINE
Ingrédients
3 Flexipan® de 14 cm et 12 individuels de 5 cm
325 g de purée de mandarine
75 g de purée de calamondin
45 g de crème à 35% de M.G.
95 g de sucre
150 g de jaunes d’œufs frais
7 g de feuilles de gélatine à 160 Blooms
35 g de purée de mandarine pour la gélatine
95 g de beurre doux à 82% de M.G.
25 g de Cointreau® 60% vol.
Total : 852 g
Étape
Porter à ébullition les purées et la crème. Mélanger les jaunes
d’œufs et le sucre et tempérer avec un peu de purée. Cuire
l’ensemble à 84°C et ajouter la gélatine ramollie. Laisser
refroidir à 34°C, ajouter le beurre ramolli et le Cointreau®,
mélanger au mixeur et laisser prendre.
5. BAVAROISE AU GIANDUJA
Ingrédients
220 g de lait entier à 3,6% de M.G.
220 g de crème à 35% de M.G.
90 g de jaunes d’œufs frais
10 g de feuilles de gélatine à 160 Blooms
50 g d’eau froide pour la gélatine
260 g de Gianduja aux noisettes
735 g de crème fouettée à 35% de M.G.
Total : 1 585 g
Étape
Faire chauffer le lait, la crème et les jaunes d’œufs jusqu’à ce
que le mélange devienne nappant. Ajouter la gélatine ramollie,
saupoudrer de Gianduja finement haché et mélanger au mixeur.
Laisser refroidir à 30°C et incorporer la crème fouettée.
6. GLAÇAGE AU CHOCOLAT AU LAIT
Ingrédients
375 g de lait entier 3,6% de M.G.
150 g de glucose D.E. 36-39
10 gouttes de colorant alimentaire rouge
12 g de feuilles de gélatine à 160 Blooms
60 g d’eau froide pour la gélatine
450 g de chocolat de couverture au lait 38%
450 g de pâte à glacer au chocolat noir
Total : 1 497 g
Étape
Faire bouillir le lait, le glucose et le colorant. Ajouter la gélatine
ramollie et verser sur les chocolats ramollis. Mélanger au
mixeur et conserver au réfrigérateur jusqu’à l’emploi. Utiliser
à 26°C.
7. BASE DE CRUMBLE AU CHOCOLAT
Ingrédients
3 cercles de 18 cm et 12 individuels de 8 cm
225 g de beurre doux à 82% de M.G.
225 g de sucre turbiné
225 g de farine T45
175 g de poudre de noisettes
150 g de chocolat de couverture noir 64%
4 g de Fleur de sel
30 g de grué de cacao
Total : 1 034 g
Étape
Couper le beurre en petits morceaux et conserver au froid.
Mélanger tous les ingrédients ensemble jusqu’à obtenir une
texture de crumble. Cuire à 160°C. Une fois cuit et refroidi,
ajouter le chocolat fondu, la fleur de sel et, en dernier, le grué
de cacao. Foncer des moules avec ce mélange.
8. MONTAGE
Ingrédients
Aucun ingrédient.
Étape
Poser les cercles à gâteau de 16 cm sur un plateau avec une
feuille guitare. Dans ces cercles, disposer des bandes d’acétate.
Étaler une fine couche de marmelade au Cointreau®, à l’orange
et au yuzu sur les couches de génoise imbibée au chocolat.
Dresser à la poche à douille 1 cm de bavaroise au Gianduja
dans les cercles à gâteau. Recouvrir de crémeux à la mandarine
glacé, puis, à la poche à douille, de bavaroise au Gianduja. Enfin,
terminer par la génoise imbibée au chocolat et recouvrir de
marmelade. Placer dans la cellule de refroidissement rapide.
Le moment venu, démouler et glacer les entremets avec le
glaçage au chocolat au lait et disposer sur la base de crumble
au chocolat.
DÔMES INDIVIDUELS GIANDUJA ET FRUITS EXOTIQUES
Ingrédients
12 dômes individuels de 7 cm de diamètre
Étape
Poser les dômes Flexipan® de 7 cm sur un plateau. Étaler une fine
couche de marmelade au Cointreau®, à l’orange et au yuzu sur les
couches de génoise imbibée au chocolat. Dresser à la poche à
douille 1 cm de bavaroise au Gianduja dans le Flexipan®. Recouvrir
de 5 cm de crémeux à la mandarine glacé, puis, à la poche à douille,
de bavaroise au Gianduja. Enfin, terminer par la génoise imbibée
au chocolat et recouvrir de marmelade. Placer dans la cellule de
refroidissement rapide. Le moment venu, démouler, glacer les
entremets avec le glaçage au chocolat au lait et disposer sur la base
de crumble au chocolat de 8 cm.
