200 g de praliné amande noisette
60 g de pailleté feuilletine
100 g de chocolat de couverture lactée
Poids total : 360 g
Étape
Fondre le chocolat à 32°C, puis incorporer les autres
ingrédients. Etaler entre deux feuilles guitare et détailler
3 anneaux de ø 15 cm. Evider au centre à ø 8 cm. Placer le tout
au surgélateur.
2. BISCUIT PÂTE À CHOUX
Ingrédients
140 g de lait
100 g de beurre
140 g de farine
170 g de jaunes d’oeufs
100 g d’oeufs
250 g de blancs d’oeufs
120 g de sucre semoule
Q.S de colorants jaune et vert
Poids total : 1 020 g
Étape
Réaliser une pâte à choux : faire bouillir le lait avec le beurre.
Hors du feu, ajouter la farine puis progressivement les jaunes
d’oeufs et les oeufs. Monter les blancs d’oeufs serrés puis
incorporer délicatement le sucre semoule et les colorants.
Etaler dans un Flexipat® de 57 x 37 cm et 1 cm de haut. Cuire au
four ventilé à 160°C environ 10 à 12 minutes. A la sortie du four,
laisser refroidir légèrement puis retourner la feuille de biscuit
sur une feuille de papier. Normalement, la face coté Flexipat®
sera bien lisse sans la «peau» du biscuit.
3. DACQUOISE AMANDE
Ingrédients
100 g de blancs d’oeufs
40 g de sucre semoule (1)
80 g de poudre d’amande
15 g de farine
75 g de sucre semoule
Poids total : 310 g
Étape
Au batteur muni de la feuille, monter en meringue les blancs
d’oeufs avec le sucre semoule (1) puis incorporer délicatement
les autres poudres à la maryse. A la poche à douille, dresser
3 disques dans des moules en forme d’anneau Silikomart®
de ø 16 cm. Cuire au four ventilé à 170°C pendant 10 minutes
environ. Réserver au surgélateur pour la suite du montage.
4. COMPOTÉE DE POMMES
Ingrédients
450 g de pommes Granny Smith en cubes
100 g de miel
250 g de purée de pommes vertes
50 g de sucre semoule
8 g de pectine NH
10 g de jus de citron jaune
20 g de Calvados Père Magloire® 60% vol.
Poids total : 888 g
Étape
Dans une casserole, cuire les pommes avec le miel pendant
environ 10 minutes jusqu’à légère caramélisation. Ajouter la
purée de pommes vertes, le sucre mélangé avec la pectine et
porter le tout à ébullition. Laisser légèrement refroidir. A 40°C,
ajouter le jus de citron et le calvados Père Magloire®. Verser
dans les anneaux. Surgeler.
5. CRÉMEUX MIEL & CALVADOS PÈRE MAGLOIRE®
Ingrédients
140 g de lait entier
½ gousse de vanille
35 g de jaunes d’oeufs
70 g de miel
10 g de poudre à crème
30 g de beurre
½ g de fleur de sel
14 g de masse gélatine (2 g de gélatine poudre 200 blooms et
12 g d’eau)
10 g de Calvados Père Magloire® 60% vol.
Poids total : 309 g
Étape
Réaliser une crème pâtissière avec le lait, la vanille, les jaunes
d’oeufs mélangés avec le miel et la poudre à crème. Hors du feu,
ajouter le beurre, la fleur de sel et la masse gélatine. Finir avec
le calvados Père Magloire®. Mixer le tout et couler directement
sur la compotée de pommes dans les anneaux. Surgeler. Placer la
dacquoise, surgeler.
6. MOUSSE AUX POMMES
Ingrédients
200 g de purée de pommes vertes
10 g de fécule de pommes de terre
63 g de masse gélatine (9 g de gélatine poudre 200 blooms et
54 g d’eau)
20 g de Calvados Père Magloire® 60% vol.
½ gousse de vanille
375 g de crème fouettée
Poids total : 668 g
Étape
Dans une casserole, fondre la purée de pommes vertes, ajouter
la fécule et la gousse de vanille fendue et grattée et cuire jusqu’à
ébullition. Hors du feu, incorporer la masse gélatine puis mixer
le tout. Refroidir à 35°C avant d’incorporer le calvados Père
Magloire® et enfin la crème fouettée. Réserver pour le montage.
7. GELÉE DE POMMES VERTES
Ingrédients
75 g de jus de pommes
600 g de purée de pommes vertes
75 g de sucre semoule
375 g de pommes vertes coupées en brunoise
84 g de gélatine masse (12 g de gélatine et 72 g d’eau)
Poids total : 1 209 g
Étape
Dans une casserole, chauffer le jus, la purée de pommes et le
sucre. Ajouter la gélatine fondue puis les pommes. Répartir 200 g
par anneau de ø 16 cm. Surgeler.
8. MONTAGE ET FINITION
Ingrédients
Aucun ingrédient.
Étape
Dans des cercles de ø 18 cm préalablement recouverts d’une
bande plastique, chemiser une bande de biscuit pâte à choux vert.
Au centre, descendre un cercle de ø 7 cm préalablement recouvert
également d’une bande plastique, et chemiser également un
biscuit vert.
A la poche, couler la mousse aux pommes.
Descendre l’insert dacquoise-compotée de pommes-crémeux
miel et calvados Père Magloire®.
Lisser au ras des cercles avec le reste de la mousse.
Disposer le croustillant feuilletine puis placer le tout au
surgélateur.
Démouler en retournant le moule.
Enlever les bandes plastique.
Saupoudrer du sucre glace sur le bord des entremets avant de
placer l’anneau de pomme glacé ou pulvérisé de nappage neutre.
