recette flan cointreau

Le premier jour, mélanger avec la feuille le beurre (1) et la farine
(1). Réaliser un carré puis laisser reposer jusqu’au lendemain.
La même journée, préparer la détrempe. Verser dans le bol
l’eau, le sel puis ajouter la farine (2) et le beurre mou (2).
Pétrir douvement sans corser avec le crochet. Laisser reposer
15 minutes dehors, étaler en carré puis réfrigérer jusqu’au
lendemain.
Le jour suivant, incorporer la pâte dans le beurre puis faire
un tour double. Laisser reposer 2 heures. Donner de nouveau
un tour double puis laisser reposer 2 heures. Donner un tour
simple puis réfrigérer pendant une nuit.
Le jour suivant ( 3ème jour), laminer la pâte à 3,75 mm, détendre
la pâte puis couper. Laisser reposer quelques heures puis
stocker au congélateur.

A l’aide d’une fourchette, percer les mandarines puis les placer
dans une grande casserole avec de l’eau froide. Faire bouillir
puis retirer l’eau et recommencer de nouveau avec de l’eau
froide. Recommencer cette opération 3 fois. La 4ème fois, cuire
les mandarine jusqu’à ce qu’elles soient tendres.
Retirer l’eau puis laisser refroidir. Couper les mandarine en
deux puis retirer les pépins et la partie blanche du milieu.
Couper les mandarines en morceaux puis mélanger avec le
sucre, la purée de mandarine et le jus de citron vert. Faire cuire
pour compoter. Mélanger le sucre (2) et la pectine puis ajouter
à la marmelade. Laisser cuire pendant 30 secondes. Laisser
refroidir à 40°C puis ajouter le Cointreau®. Mixer puis verser
dans un récipient. Conserver au réfrigérateur.

Faire boullir le lait, la crème, les zestes et le sucre (1). Dans
un bol, mélanger les jaunes, le sucre (2) et la fécule de maïs.
Verser le liquide chaud sur les jaunes puis verser le tout dans
la casserole. Cuire comme une crème pâtissière pendant au
moins 30 secondes. Mixer la crème avec le Cointreau® pour
obtenir une texture lisse et fluide, puis verser le tout dans le
fond de pâte feuilletée.

Mixer ensemble puis filtrer avant d’utiliser.

Faire le pâte feuilletée, la laminer à 3,5 mm puis la laisser détendre au réfrigérateur.
Couper des bandes de 49 x 7cm.
Etaler la bande au rouleau puis foncer dans le cercle (avec un Silpain) + 1 disque de 14 cm au fond.
Laisser détendre au réfrigérateur pendant 1 heure puis mettre au congélateur.
Cuire la pâte à 170°C, ventilation 3, oura ouvert, pendant 35/40 minutes.
Cuire la crème pâtissière puis bien mixer.
Verser dans la pâte feuilletée cuite.
Faire refroidir rapidement en cellule puis une nuit au réfrigérateur.
Cuire la pâte à 180°C, ventilation 3, oura ouvert, pendant 20/25 minutes puis tourner la plaque et ajouter 10 minutes.
Retirer le cercle puis appliquer la dorure au pinceau sur les bords.
Cuire de nouveau quelques minutes jusqu’à obtenir une couleur dorée.
Laisser refroidir à température ambiante puis au réfrigérateur.
Décorer avec la marmelade mandarine Cointreau® sur le dessus puis ajouter des suprêmes de mandarines et de petites herbes.