(pour 3 disques ø 14 cm)
250 g de farine T55
100 g de sucre glace
35 g de poudre d’amande
1 g de fleur de sel
140 g de beurre de tourage Candia Professionnel
50 g d’œufs
Étape
Mélanger toutes les poudres avec le beurre en cubes jusqu’à
obtenir un sablage sans morceaux de beurre. Incorporer les
œufs pour lier les poudres et laisser reposer au réfrigérateur.
Étaler à 4 mm d’épaisseur puis couper un disque ø 14 cm. Cuire à
160°C environ 18 minutes entre 2 Airmat Silikomart.
2. CRÉMEUX POIRE CHOCOLAT
Ingrédients
(pour 3 cercles ø 14 cm)
65 g de purée de poire Les vergers Boiron (1)
100 g de beurre rouleau extra Candia Professionnel
26 g de masse gélatine (1/5)
120 g de chocolat Gold 30% Callebaut
90 g de chocolat Papouasie 36% Barry
180 g de purée de poire Les vergers Boiron (2)
25 g de gin The Botanist® 60% vol.
Étape
Chauffer la purée de poire (1) avec le beurre et la gélatine avant de verser sur les chocolats pour faire une émulsion. Lorsque
tout le chocolat est bien fondu, incorporer la purée de poire (2)
entre 10 et 20°C et le gin The Botanist®. Couler 200 g en cercle
ø 14 cm par-dessus le disque de pâte sucrée cuit, puis surgeler.
3. SAUCE POIRE
Ingrédients
(pour 3 cercles ø 14 cm)
300 g de purée de poire Les vergers Boiron
30 g de sucre glace
75 g de jus de pommes
25 g de gin The Botanist® 60% vol.
4 g de carraghénane Iota (ou agar-agar)
Étape
Mixer tous les ingrédients à froid si vous utilisez le
carraghénane. Si vous utilisez l’agar-agar, porter tous les
ingrédients à ébullition, laisser figer puis casser le gel au mixer.
Pocher environ 130 g par insert par-dessus le crémeux congelé.
4. MOUSSE CHOCOLAT
Ingrédients
(pour 3 moules Elipse)
105 g de lait entier
35 g de masse gélatine (1/5)
175 g de chocolat Gold 30% Callebaut
50 g de chocolat Papouasie 36% Barry
4 g de fleur de sel
500 g de crème 35% Candia Professionnel
Étape
Faire bouillir le lait avec la gélatine, puis verser sur les chocolats
et le sel. Lorsque tout le chocolat est fondu, à 30°C, incorporer
délicatement la crème fouettée souple.
5. GLAÇAGE CHOCOLAT BLANC
Ingrédients
100 g de crème 35% Candia Professionnel
10 g de colorant alimentaire blanc
70 g de sucre
410 g de sirop de glucose
180 g de masse gélatine (1/5)
225 g de chocolat blanc Satin 29% Barry
700 g de miroir neutre
Étape
Chauffer la crème avec le colorant, le sucre et le glucose, puis
ajouter la gélatine et verser sur le chocolat. Incorporer le miroir
neutre à la fin. Mixer toujours avant chaque utilisation et utiliser
à 35-40°C.
6. MONTAGE
Ingrédients
Aucun ingrédient.
Étape
Verser la mousse dans le moule silicone Eclipse Silikomart et
placer l’insert surgelé pour finir de remplir le moule. Surgeler,
démouler et glacer avec le glaçage chocolat blanc.
Décorer avec des éléments d’horloge moulés en chocolat noir
dans les moules silicones. Appliquer au pinceau de la poudre
métallique pour donner un effet réaliste aux éléments en
chocolat.
