70 g de lait
70 g de purée de cassis
100 g de beurre
140 g de farine
170 g de jaunes d’oeufs
100 g d’oeufs
250 g de blancs d’oeufs
20 g de sucre semoule
80 g de staboline
Q.S de colorant rouge
Poids total : 1 000 g
Étape
Réaliser une pâte à choux : faire bouillir le lait et la purée
de cassis avec le beurre. Hors du feu, ajouter la farine puis
progressivement les jaunes d’oeufs et les oeufs. Mélanger
ensuite délicatement aux blancs d’oeufs montés et serrés
avec le sucre semoule, la staboline et le colorant rouge. Etaler
dans un Flexipat de 35 x 56 cm et 1 cm de haut. Cuire au four
ventilé à 180°C environ 10 à 12 minutes. A la sortie du four,
laisser refroidir légèrement et retourner la feuille de biscuit sur
une feuille de papier, placer le tout au réfrigérateur pendant
3 heures minimum et ôter le Flexipat. Normalement la face
côté Flexipat sera bien lisse sans la peau du biscuit. Découper
3 bandes de 57 cm de long sur 4.5 cm de large pour le
chemisage des cercles, puis 3 cercles de ø 16 cm pour la base
des entremets.
2. CONFIT DE FRUITS ROUGES
Ingrédients
180 g de purée de fraise
180 g de purée de framboise
90 g de purée de cassis
75 g de sucre inverti
35 g de sucre semoule
12 g de pectine NH
63 g de masse gélatine (9 g de gélatine poudre 200 blooms
et 54 g d’eau)
Poids total : 635 g
Étape
Chauffer les purées avec le sucre inverti, ajouter le mélange
sucre semoule et pectine et donner un bouillon, puis ajouter
la masse gélatine. Couler 200 g de confit dans les moules
Flexipan de 16 cm de diamètre. Placer le tout au surgélateur.
Réserver pour le montage..
3. BAVAROISE ORANGE COINTREAU®
Ingrédients
280 g de lait
1 orange zestée à infuser dans le lait
80 g de sucre semoule
90 g de jaunes d’oeufs
63 g de masse gélatine (9 g de gélatine poudre 200 blooms
et 54 g d’eau)
280 g de crème fouettée
20 g de Cointreau® 60% vol.
Poids total : 813 g
Étape
Verser le lait et le zeste d’orange bouillants sur les jaunes
d’oeufs et le sucre semoule blanchis ensemble et cuire à
85°C quelques minutes. Incorporer la masse gélatine. Laisser
refroidir complètement avant d’incorporer délicatement le
Cointreau® et la crème fouettée.
4. MONTAGE ET FINITION
Ingrédients
Aucun ingrédient.
Étape
Dans des cercles de ø 18 cm, placer une bande rhodoïd puis
chemiser une bande de biscuit pâte à choux. Descendre un
disque de biscuit pâte à choux de ø 16 cm. Couler 150 g de
bavaroise orange Cointreau®. Disposer un palet de confit de
fruits rouges. Couler 100 g de bavaroise orange Cointreau®.
Descendre un biscuit pâte à choux, couler le reste de bavaroise
orange Cointreau® dans les 3 cercles. Placer le tout au
surgélateur. Démouler les entremets. Les glacer au nappage
neutre. Décorer le dessus avec quelques fruits rouges (fraises,
framboises, mûres, groseilles, myrtilles, …), une ceinture de
guimauve coco et une boucle de ceinture en chocolat noir.
