Réaliser la détrempe en pétrissant la farine, l’eau, le beurre
Brioche et le sel. Plier le beurre Millefeuille dans la détrempe.
Faire 6 tours simples de 3 (avec un repos suffisant après chaque
deuxième série). Abaisser à 2,3 mm d’épaisseur. Reposer et
piquer la pâte. Découper les formes de coeur souhaitées. Faire
cuire entre deux Silpat® à 190°C pendant 26 à 30 minutes.
Après ce temps de cuisson, saupoudrer les coeurs de dextrose
et faire cuire pendant 5 minutes supplémentaires à 190°C.

Porter à ébullition la crème, le sucre et les gousses de vanille
fendues. Retirer les gousses puis verser sur le chocolat blanc.
Ajouter le mascarpone et la gélatine préalablement fondue et
égouttée, mélanger bien. Ajouter le Gin The Botanist® et mixer
brièvement. Réserver une nuit au réfrigérateur.

Porter les purées à ébullition avec le jus de yuzu, le sucre glace
et le dextrose. Ajouter le beurre et porter à nouveau à ébullition.
Verser les oeufs sans cesser de remuer, cuire pendant 1 minute.
Ajouter la gélatine préalablement fondue et égouttée, mixer et
réserver au réfrigérateur.

Couper les pamplemousses à vif. Préparer un sirop en faisant
bouillir le sucre (1), l’eau et la gousse de vanille fendue. Verser
ce sirop sur les segments de pamplemousse. Laisser infuser
pendant une journée, couvert, au réfrigérateur. Verser dans une
passoire et porter le jus à nouveau à ébullition avec le reste du
sucre (2). Verser sur les segments de pamplemousse et laisser
reposer un jour de plus. Passer au tamis. Réserver les segments
de pamplemousse.

Répartir les segments de pamplemousse confits sur les coeurs
de pâte feuilletée. En alternant, dresser la crème au Gin et à
la vanille et la crème de pamplemousse en forme de points le
long du bord. Assembler. Décorer avec un coeur en chocolat
Ruby.