recette d'entremets en forme de cake, noisette et orange avec video
1. BISCUIT NOISETTE
Ingrédients
95 g de beurre
70 g de cassonade (1)
95 g de jaunes d’oeufs
40 g de farine
150 g de poudre de noisette
135 g de blancs d’oeufs
60 g de cassonade (2)
Poids total : 645 g
Étape
Au batteur, crémer le beurre en pommade, la cassonade (1) et
les jaunes d’oeufs. Incorporer la farine et la poudre de noisette,
puis les blancs d’oeufs montés et meringués avec la cassonade
(2). Étaler le biscuit dans un cadre de 60 x 40 cm sur une feuille
Silpat. Cuire au four ventilé à 170°C pendant environ 15 minutes.
Placer sur grille dès la sortie du four.
2. PAIN DE GÊNES ORANGE COINTREAU
Ingrédients
300 g de pâte d’amande 50%
210 g d’oeufs
35 g de farine T55
35 g de fécule
90 g de beurre fondu à 45°C
2 zestes d’orange
20 g de Cointreau® 60% vol.
Poids total : 690 g
Étape
Au batteur muni de la feuille, détendre la pâte d’amande tiède
en ajoutant les oeufs progressivement. Monter en vitesse
moyenne avec le fouet pendant quelques minutes, puis ajouter
la farine et la fécule tamisées ensemble et enfin le beurre fondu
chaud avec les zestes d’orange et le Cointreau®. Dresser dans
un cadre de 28 x 35 cm sur une feuille Silpat. Cuire au four
ventilé à 170°C pendant environ 15 minutes. Placer sur grille à
la sortie du four.
3. GANACHE ORANGE COINTREAU
Ingrédients
200 g de purée d’orange
40 g de glucose
400 g de chocolat blanc 34%
25 g de beurre de cacao
10 g de Cointreau® 60% vol.
Poids total : 675 g
Étape
Porter à ébullition la purée d’orange, ajouter le glucose et le
dissoudre puis verser l’ensemble sur le chocolat blanc et le
beurre de cacao juste fondus. Mixer, ajouter le Cointreau®.
Mixer de nouveau. Amorcer la cristallisation au réfrigérateur.
4. SIROP D’IMBIBAGE COINTREAU
Ingrédients
250 g de jus d’orange
200 g de sucre semoule
30 g de Cointreau® 60% vol.
Poids total : 480 g
Étape
Tiédir le jus d’orange pour dissoudre le sucre semoule.
Incorporer le Cointreau®. Réserver.
5. GLAÇAGE IVOIRE
Ingrédients
500 g de chocolat blanc 34%
140 g d’huile de pépins de raisin
Poids total : 640 g
Étape
Fondre ensemble les ingrédients à 40°C et bien mélanger.
Utiliser à 28°C.
6. MONTAGE ET FINITION
Ingrédients
Aucun ingrédient.
Étape
Imbiber les deux biscuits généreusement puis surgeler pendant au moins 15 minutes.
Sortir du surgélateur et diviser chaque biscuit en 2 dans le sens de la largeur pour obtenir 2 rectangles de 27 x 17 cm.
Alterner biscuit noisette et pain de Gênes orange Cointreau®, en les collant avec une fine couche de ganache orange Cointreau®.
On obtient un rectangle de 27 x 17 cm avec 4 couches de biscuit.
Surgeler au moins 30 minutes.
Découper 6 longueurs de 4 cm de large et 17 cm de long.
Basculer les longueurs sur la tranche, les napper avec un nappage neutre et les tremper dans le glaçage ivoire.
Décorer avec de fins zestes d’orange et brisures de noisettes caramélisées.
