recette d'entremets mandarine noisette

1) Dans une cuve de batteur, placer le beurre, la cassonade, la
poudre de noisette brute et la farine.
2) A l’aide d’une feuille, sabler jusqu’à l’obtention d’une pâte
homogène.
3) Passer cette pâte au crible.
4) Cuire à 150°C environ 20-25 minutes.
5) Réserver.

1) Faire fondre le chocolat lait à 40-45°C.
2) Dans une cuve de batteur, mélanger à la feuille le chocolat
lait fondu et la pâte de noisette.
3) Ajouter le crumble cuit, la feuillantine, les noisettes
concassées torréfiées et la fleur de sel.
4) Utiliser de suite.

1) Torréfier la poudre de noisette à 150°C environ 20 minutes.
2) Dans une cuve de batteur, mettre la poudre de noisette
torréfiée, les oeufs, le sucre glace et la farine et faire monter
au ruban.
3) Dans une seconde cuve, mettre les blancs d’oeufs et le
sucre semoule et monter au bec d’oiseau.
4) Mélanger délicatement les deux appareils.
5) Etaler sur plaque de 40 x 60 cm et parsemer de noisettes
concassées torréfiées.
6) Cuire à 180°C environ 10 minutes. Diamètre final : 14 cm

1) Fondre le chocolat lait et le beurre de cacao à 40-45°C.
2) Au robot coupe, mélanger la pâte de noisette, le sucre glace
et le mélange beurre de cacao – chocolat.
3) Mixer jusqu’a l’obtention d’une pâte lisse.
4) Tempérer à 24°C.
5) Stocker à 17°C.

1) Dans une casserole, mettre la crème et le lait, porter à
ébullition.
2) Réaliser une anglaise avec les jaunes d’oeufs.
3) Ajouter la gélatine hydratée et verser sur le gianduja haché.
4) Emulsionner à l’aide d’un mixer et ajouter le Cointreau®.
5) Couler de suite en diamètre de 14 cm et surgeler.

1) Mélanger le dextrose avec la gomme de xanthane, puis
incorporer en pluie en mixant avec la purée de mandarine.
2) Hydrater la gélatine puis la faire fondre avec un peu de
purée xanthanée.
3) Mélanger les deux appareils, ajouter le Cointreau® et mixer
à nouveau.
4) Utiliser de suite. Diamètre : 14 cm

1) Monter la crème (1) mousseuse et réserver au réfrigérateur.
2) Dans une casserole, porter la crème (2) à ébullition.
3) Ajouter les bâtons de cannelle et laisser infuser 10 minutes.
4) Chinoiser et réajuster le poids de crème (1).
5) Mélanger le sucre avec les jaunes et réaliser une anglaise
avec la crème infusée.
6) Ajouter la gélatine préalablement hydratée, le Cointreau®
et mixer.
7) Refroidir à 27°C.
8) Ajouter la crème mousseuse en deux temps.
9) Utiliser de suite : diamètres 18 et 12,7 cm – Eclips
Silikomart® avec insert.
10) Surgeler.

1) Dans une casserole, cuire l’eau, le sucre semoule et le
glucose à 103°C.
2) Ajouter le lait concentré sucré et la gélatine hydratée.
3) Verser sur le chocolat et le dioxyde de titane.
4) Emulsionner à l’aide d’un mixer et chinoiser.
5) Placer au réfrigérateur 12 h avant utilisation.
6) Utiliser à 35°C.

1) Dans une casserole, mélanger à froid la purée de mandarine
et le Vitpris®.
2) Porter à ébullition.
3) Ajouter le colorant orange.
4) Réserver au refrigérateur.

Décor : disque de chocolat blanc de 12 cm de diamètre.