Au micro-ondes, fondre le chocolat de couverture lactée
à 35°C, ajouter la pâte de noisette, le beurre pommade et le
pailleté feuillantine. Etaler le croustillant dans des cercles de
16 cm de diamètre. Réserver au surgélateur.

Faire monter au fouet au batteur les blancs d’œufs et le sucre
inverti. Incorporer le mélange de poudre d’amande, poudre de
noisette, sucre glace et farine tamisée ensemble. Dresser à la
poche à douille n°10, 6 fonds de 16 cm de diamètre, parsemer
dessus les noisettes concassées légèrement grillées. Cuire au
four ventilé à 175°C, pendant environ 15 à 18 minutes.

Dans une poêle, fondre le beurre, ajouter le sucre cassonade
et cuire à consistance les bananes coupées dans le sens de
la longueur. Ajouter le brandy St-Rémy® et flamber le tout.
Réserver pour le montage.

Dans une casserole, réaliser une crème anglaise : cuire à 85°C
le lait, la crème fleurette, les jaunes d’œufs et le sucre semoule.
Verser le tout sur la purée de banane, mixer et refroidir. Ajouter
la masse de gélatine fondue au micro-ondes, le brandy StRémy® puis la crème fouettée. Réserver pour le montage.

Dans une casserole, cuire ensemble l’eau, le sucre semoule et le
glucose à 103°C. Verser le sirop cuit sur le lait concentré sucré,
la masse gélatine et enfin le chocolat de couverture lactée.
Mixer et réserver au réfrigérateur. Le lendemain, chauffer le
glaçage à 40°C et utiliser à 30/35°C.

Dans des cercles de 18 cm de diamètre et 4,5 cm de haut,
placer à la base le croustillant lait noisette, dresser très peu
de mousseux banane St-Rémy®, puis un premier disque de
dacquoise aux noisettes, un peu de mousseux, quelques
morceaux de bananes poêlées, le deuxième disque de
dacquoise et lisser au ras du cercle avec le reste de mousseux
banane St-Rémy®. Placer le tout au surgélateur. Décercler les
entremets, les glacer avec le glaçage chocolat lacté. Placer en
décors des copeaux chocolat, des pralinettes tout autour et
quelques rondelles de banane brûlée et nappées
au nappage neutre.

Recette pour 20 petits gâteaux de 6 cm de ø et 4,5 cm de haut
1. Croustillant lait noisette
Prendre la recette entière. Etaler le croustillant sur une feuille
de plastique à environ 5 mm d’épaisseur, laisser prendre au
réfrigérateur et découper avec un emporte pièce de 5 cm de ø.
Réserver au surgélateur.
2. Dacquoise aux noisettes
Prendre la recette entière. Dresser à la poche à douille n°9,
40 disques de 5 cm de ø, parsemer dessus les noisettes concassées
légèrement grillées. Cuire au four ventilé à 175°C, pendant environ
14 à 16 minutes.
3. Bananes poêlées
Prendre la moitié de la recette. Réserver pour le montage.
4. Mousseux banane St-Rémy®
Prendre les ¾ de la recette. Réserver pour le montage.
5. Glaçage chocolat lacté
Prendre la recette entière.
6. Montage et finition
Procédé identique dans des cercles de 6 cm de ø et 4,5 cm de haut.