292 g de Debic Beurre de Laiterie Constant
141 g de sucre glace
1 g de sel
50 g d’oeufs entiers
165 g de poudre de noisette
306 g de farine
12 g de levure chimique
Étape
Mélanger délicatement à la feuille le beurre en pommade, le
sucre glace et le sel. Ajouter les oeufs entiers, la poudre de
noisette et la farine tamisée avec la levure chimique. Étaler
la pâte sablée à 0,5 cm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier
cuisson. Placer au réfrigérateur. Détailler des fonds de sablé
noisette de 18 cm de diamètre. Les placer dans un cercle beurré
de 18 cm de diamètre. Cuire au four ventilé à 160°C pendant
15 minutes.
2) CONFIT D’ABRICOT, VANILLE & WHISKY
Ingrédients
675 g de purée d’abricot Les vergers Boiron
1 gousse de vanille
250 g de sucre semoule
15 g de pectine NH
340 g d’oreillons d’abricot IQF Les vergers Boiron
37 ml de jus de citron
40 ml de whisky Port Charlotte® 50% vol.
Étape
Chauffer à 50°C la purée d’abricot et la gousse de vanille
fondue. Mélanger le sucre semoule et la pectine NH et
ajouter le mélange à la préparation ainsi que les oreillons
d’abricot. Porter à ébullition et mixer. Ajouter le jus de citron
et le whisky Port Charlotte®. Couler 400 g de confit d’abricot,
vanille et whisky en cercle tarte de 16 cm de diamètre. Placer
au congélateur.
3) PANA COTTA VANILLE AMANDE
Ingrédients
3 g de feuilles de gélatine
320 ml de Debic Crème 35%
40 g de sucre semoule
1 gousse de vanille bourbon
30 g de pâte d’amandes 66% Ranson
Étape
Tremper la gélatine dans de l’eau froide pendant 20 minutes
au minimum. Porter à ébullition la crème, le sucre semoule, la vanille et la pâte d’amandes. Ensuite, enlever la gousse
de vanille et ajouter la gélatine égouttée. Mixer et réserver.
Ajourer les inserts de confit d’abricot, vanille et whisky de
7 trous de 3 cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce uni de
3 cm de diamètre. Couler la panna cotta dans les trous et placer
de nouveau au congélateur.
4) GELÉE NEUTRE
Ingrédients
13 g de feuilles de gélatine
400 g de sucre semoule
300 ml d’eau
Étape
Tremper la gélatine dans de l’eau froide pendant 20 minutes au
minimum. Porter à ébullition le sucre semoule et l’eau. Ajouter
la gélatine égouttée et faire fondre. La gelée neutre s’utilise
fondue à 20°C.
5) MONTAGE
Ingrédients
Aucun ingrédient.
Étape
Glacer les inserts confit d’abricot & panna cotta à l’aide de la
gelée neutre. Retourner le fond de pâte sablée noisette cuit et
placer l’insert au-dessus.
6) FINITION
Ingrédients
3 abricots frais
200 ml de Debic Prima Blanca
20 g de sucre
Pousses de menthe
Feuille d’or
Étape
Décorer de quartiers d’abricot frais nappés et de ronds d’abricot
nappés. Fouetter la Debic Prima Blanca avec le sucre. Dresser à
l’aide d’une poche et d’une douille unie de 8 mm des pointes
de chantilly. Finir avec des pousses de menthe et de feuille d’or.
