180 g de beurre pommade
120 g de sucre glace
1 g de sel
60 g d’œufs entiers
36 g de poudre d’amande
300 g de farine
30 g de cacao en poudre
Poids total : 727 g
Étape
Au batteur muni de la feuille, mélanger délicatement le beurre
pommade, le sucre glace et le sel. Ajouter les œufs entiers, la
poudre d’amande puis la farine tamisée avec le cacao poudre.
Etaler la pâte sablée sur ½ cm d’épaisseur entre deux feuilles
de papier cuisson. Réserver au congélateur.
2. BISCUIT BROWNIE
Ingrédients
375 g de chocolat noir 66%
375 g de beurre
260 g d’œufs entiers
300 g de sucre semoule
3 g de sel
6 g de vanille liquide
150 g de farine
3 g de poudre à lever
160 g de noix de pécan hachées
Poids total : 1632 g
Étape
Au bain-marie, fondre le chocolat noir et le beurre à 40°C.
Blanchir le mélange œufs entiers, sucre semoule, sel et vanille
liquide. Mélanger la couverture fondue et le beurre avec le
mélange blanchi. Ajouter la farine tamisée avec la poudre à
lever. Incorporer les noix de pécan hachées. Dresser le biscuit
brownie à la poche.
3. GELÉE MÛRE THÉ JASMIN
Ingrédients
200 g d’eau
100 g de pulpe de mûre
50 g de sucre semoule
15 g de thé jasmin
8 g de gélatine en feuilles
Poids total : 373 g
Étape
Tremper la gélatine dans l’eau froide pendant 30 minutes. Dans
une casserole, porter à ébullition l’eau, la pulpe de mûre et le
sucre semoule. Ajouter le thé jasmin. Laisser infuser pendant
10 minutes. Egoutter la gélatine puis l’incorporer dans la
préparation. Couler en cercles. Réserver au réfrigérateur.
4. SORBET CHOCOLAT
Ingrédients
100 g d’eau
130 g de trimoline
120 g de sucre semoule
10 g de stabilisateur 2000
450 g de chocolat noir 70%
6 g de gélatine en feuilles
Poids total : 816 g
Étape
Tremper la gélatine dans l’eau froide pendant 30 minutes. Dans
une casserole, porter à ébullition l’eau et la trimoline. Ajouter
le mélange sucre semoule et stabilisateur. Cuire le tout à 100°C.
Verser sur le chocolat noir haché. Egoutter la gélatine puis
l’incorporer. Mixer le sorbet chocolat. Turbiner tiède.
5. MOUSSE CHOCOLAT MÛRE
Ingrédients
300 g de purée de mûre
100 g de jaunes d’œufs
60 g de sucre semoule
300 g de chocolat lait 40%
250 g de chocolat noir 66%
450 g de crème fouettée
40 g de Sélection commerce Jacobert 45% vol.
Poids total : 1 500 g
Étape
Dans une casserole, porter à ébullition la purée de mûre. Ajouter
le mélange blanchi jaunes d’œufs et sucre semoule. Cuire le
tout à 85°C. Verser sur les chocolats semi fondus. Mixer. Laisser
redescendre à température. A 40°C, incorporer le Sélection
commerce Jacobert puis la crème fouettée en deux à trois fois.
Couler la mousse chocolat mûre en cercle.
6. GLAÇAGE COULIS DE MÛRE
Ingrédients
270 g de purée de mûre
12 g de fécule
30 g de sucre semoule
60 g de Sélection commerce Jacobert 45% vol.
Poids total : 372 g
Étape
Dans une casserole, porter à ébullition la purée de mûre. Ajouter
le mélange fécule et sucre semoule et porter à ébullition
pendant environ 1 minute. Laisser redescendre à température. A
40°C, incorporer le Sélection Commerce Jacobert. Réserver au
réfrigérateur.
7. APPAREIL VELOURS CHOCOLAT ROUGI
Ingrédients
140 g de chocolat noir 61%
140 g de pure pâte de cacao
140 g de beurre de cacao
50 g de colorant rouge pour chocolat
Poids total : 470 g
Étape
Fondre tous les ingrédients à 45°C.
8. MONTAGE
Ingrédients
Aucun ingrédient.
Étape
Montage du fond
Au laminoir, étaler la pâte sablée à 2,2 m. Détailler des bandes de
2 cm de haut puis ceinturer un cercle à tarte de ø 20 cm.
Couler 380 g de biscuit brownie. Cuire au four ventilé pendant
12 minutes à 160°C. Réserver au congélateur.
Montage de l’insert
Dans des cercles à tarte de ø 18 cm, couler 70 g de gelée mûre
thé jasmin. Placer au réfrigérateur. A la poche, dresser dessus
50 g de boules de sorbet chocolat. Couler 230 g de mousse
chocolat mûre. Placer au congélateur. Réaliser un relief en forme
de boule avec la mousse chocolat mûre. Réserver au congélateur.
9. FINITION
Ingrédients
Aucun ingrédient.
Étape
Poser un insert sur un fond de brownie.
Pulvériser l’appareil velours chocolat rougi.
Disposer des pétales de roses rouges et des mûres fraîches tout
autour de la tarte.
Placer un rodhoid pour tenir le décor autour de la tarte.
Finir de décorer la tarte avec une mûre fraîche, des points de
glaçage de coulis de mûre, des décors en chocolat noir, quelques
fils en chocolat noir et une pointe d’or.
