80 g de feuilletine
270 g de chocolat blanc
90 g de flocons de maïs
50 g de pâte d’amandes 100%
18 g de poudre à yaourt
Étape
Faire fondre le chocolat blanc, puis mélanger avec la pâte
d’amandes. Mélanger la feuilletine avec les flocons de maïs et
la poudre à yaourt. Mélanger le tout et étaler sur une feuille
rhodoïd, à 2,5 mm d’épaisseur. Laisser cristalliser. Etaler en
disques de 18 cm de diamètre. Surgeler.
2. BISCUIT DUCHESSE
Ingrédients
257 g de sucre
292 g de blancs d’œufs frais
165 g de farine
17 g de poudre à crème
230 g de jaunes
Étape
Monter les blancs d’oeufs avec le sucre. Lisser les jaunes et
les incorporer dans les blancs montés. Ajouter à la maryse
le mélange farine et poudre à crème. Etaler sur une plaque
de cuisson à 4 mm d’épaisseur. Cuire à 220°C. Détailler
3 disques : le premier de 14 cm de diamètre, le deuxième
de 12 cm de diamètre et le troisième de 18 cm de diamètre.
Surgeler.
3. IMBIBAGE ARGOUSIER
Ingrédients
115 g de sucre
115 g de glucose
230 g d’eau
80 g de purée d’argousier
60 g de Cointreau® 60% vol.
Étape
Dans une casserole, faire bouillir ensemble le sucre, le glucose
et l’eau. Ajouter la purée et porter à ébullition. Laisser refroidir
avant d’ajouter le Cointreau®.
4. COULIS D’ARGOUSIER
Ingrédients
450 g de purée d’argousier
90 g de confiture d’abricots
75 g de sucre
150 g de baies d’argousier
9 g de gélatine en poudre
45 g d’eau
Étape
Faire dissoudre la gélatine dans l’eau. Porter à ébullition la
confiture, la purée d’argousier, le sucre et les baies d’argousier.
Ajouter la masse gélatine et mixer l’ensemble. Chinoiser le
coulis et laisser refroidir pendant un minimum de 24 heures.
Lisser le coulis avant le montage.
5. CRÈME SUISSE
Ingrédients
192 g de lait
65 g de crème 35%
38 g de sucre (1)
35 g d’extrait de vanille (Prova 200)
14 g de sucre (2)
22 g de poudre à crème
42 g de jaunes
770 g de crème 35%
10 g de gélatine en poudre
50 g d’eau
23 g de Cointreau® 60% vol.
Étape
Faire dissoudre la gélatine dans l’eau. Dans une casserole,
faire bouillir le lait, la crème, le sucre et la vanille. Blanchir les jaunes avec le sucre (2) et la poudre à crème. Verser le liquide
sur les jaunes et porter à ébullition. Hors du feu, ajouter la masse
gélatine et le Cointreau®, laisser refroidir à 30°C. Monter la
crème jusqu’à ce qu’elle soit mousseuse et mélanger à la maryse.
6. MONTAGE
Ingrédients
Aucun ingrédient.
Étape
Etaler un peu de coulis d’argousier sur le fond croustillant yaourt
et disposer immédiatement un disque de biscuit Duchesse
(diamètre 14 cm) sur le coulis.
Dresser une spirale de crème Suisse (douille n° 14).
Continuer avec une spirale de coulis d’argousier sur la crème
Suisse. Superposer un second disque de biscuit Duchesse
(diamètre 12 cm) et une seconde spirale de coulis d’argousier.
Masquer cette composition en forme d’hémisphère avec le
restant de la crème Suisse et couvrir avec un disque de biscuit
duchesse (diamètre 18 cm). Emballer dans du film alimentaire,
surgeler.
7. FINITION
Ingrédients
Aucun ingrédient.
Étape
Retirer le film alimentaire et imbiber les gâteaux avec le punch
d’argousier. Finir avec une chantilly dressée à la poche munie
d’une douille à Saint Honoré. Décorer avec quelques baies
d’argousier et un décor chocolat.
