Création originale de
Tanguy CŒLIS,
Chef pâtissier,
Pâtisserie MANUS, Anvers, Belgique
Tarte Medjoul
Chef :
Marque
Quantité :
Recette pour 6 tartes de 4 personnes ou 32 portions individuelles
recette de tarte ou tartelette dattes
1. FINANCIER AU COINTREAU®
Ingrédients
500 g de beurre
600 g de sucre
10 g de fleur de sel
400 g de broyage 50/50
600 g d’œufs
160 g de farine
140 g de Cointreau® 60% vol.
534 g de dattes Medjoul, en morceaux
Étape
A la feuille, mélanger le beurre mou avec le sucre, la fleur de
sel et le broyage. Ajouter les œufs (température ambiante) et
mélanger à vitesse moyenne, pendant 10 minutes. Incorporer
enfin la farine, le Cointreau® et les morceaux de dattes. Remplir
des moules : 240 g pour les tartes de 4 personnes, 50 g pour
les portions individuelles. Cuire à 170°C pendant 23 minutes.
Arroser les tartes de sirop après cuisson.
2. SIROP AU COINTREAU®
Ingrédients
500 g de Cointreau® 60% vol.
1250 g de sirop
Étape
Chauffer le sirop. En-dessous de 40°C, ajouter le Cointreau® et
laisser refroidir à température ambiante.
3. CHANTILLY MASCARPONE
Ingrédients
160 g de crème 35% (1)
100 g de mascarpone
70 g de crème 35% (2)
33 g de sucre
½ gousse de vanille Tahiti
Étape
Faire infuser la crème (1) avec le sucre et la vanille. Ajouter la
crème (2) et le mascarpone. Mixer avec un mixeur plongeant.
Laisser reposer durant une nuit dans le réfrigérateur, avant
utilisation.
4. CRÈME AUX DATTES
Ingrédients
500 g de crème 35%
220 g de pâte de dattes
Étape
Mélanger la pâte de dattes avec la crème. Monter en chantilly
et remplir les moules Flexipan®. Congeler.
110 g = insert de 10 cm de diamètre
30 g = 1 personne
5. MONTAGE ET FINITION
Ingrédients
Aucun ingrédient.
Étape
Démouler la crème aux dattes puis glacer avec une gelée
neutre. La déposer sur les financiers cuits.
Monter la chantilly mascarpone et pocher sur les bords des
financiers en mouvement ondulant.
Décorer de morceaux de chocolat et de dattes.
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