520 g de spéculoos cuits maison
180 g de pâte sablée cuite maison
240 g de chocolat au lait 44 % sélection
Étape
Mélanger les spéculoos, la pâte sablée et le chocolat fondu.
Etaler sur plaque de 60 x 40 cm.
2. BISCUIT SANS FARINE
Ingrédients
640 g de poudre d’amandes 50 %
80 g de poudre d’amandes 100 %
80 g de café soluble
1080 g de blancs d’œufs
575 g de sucre
830 g de jaunes d’oeufs
Étape
Monter les blancs d’oeufs avec le sucre. Mélanger le café
dans les jaunes d’oeufs et ajouter ce mélange à la meringue.
Incorporer les poudres tamisées. Étaler 4 plaques de 60 x 40 cm
de 750 à 820 g chacune. Cuire à 180°C pendant 15 minutes.
3. IMBIBAGE AU RÉMY MARTIN®
Ingrédients
150 g de crème fraîche non sucrée 35%
150 g d’eau
150 g de sirop
40 g de lait concentré non sucré
40 g d’extrait de café
50 g de cognac Rémy Martin® 50% vol.
Étape
Faire bouillir tous les ingrédients ensemble sauf le cognac.
Ajouter le cognac Rémy Martin® hors du feu, après ébullition
(en dessous de 76°C). Utiliser directement.
4. CRÈME VANILLE-MASCARPONE
Ingrédients
400 g de lait entier frais
60 g de trimoline
60 g de glucose
300 g de chocolat blanc sélection
375 g de crème fraîche non sucrée 35%
500 g de mascarpone
1 demi gousse de vanille
3 g d’extrait de vanille
85 g de masse gélatine (14 g de poudre de gélatine + 71 g
d’eau)
660 g de crème fraîche non sucrée 40%
Étape
A préparer la veille.
Chauffer le lait avec le glucose, la trimoline et la vanille. À
ébullition, verser sur le mascarpone, le chocolat blanc et la
masse gélatine et mixer. Ajouter l’extrait de vanille et la crème
35% froide. Laisser infuser 24 heures. Monter la crème vanille
au batteur et ajouter la crème 40% préalablement montée.
5. CRÈME CAFÉ AU RÉMY MARTIN®
Ingrédients
480 g de crème fraîche non sucrée 35% (1)
140 g de grains de café torréfiés
190 g de crème fraîche non sucrée 35% (2)
6 g de café soluble
20 g de glucose
20 g de trimoline
250 g de chocolat au lait 45 % Venuzuela
50 g de cognac Rémy Martin® 50% vol.
Étape
Infuser ensemble minimum 24 heures à l’avance. Chauffer la crème (2) avec le glucose, la trimoline et le café soluble. Laisser refroidir et ajouter le cognac Rémy Martin®. Verser sur le
chocolat en 3 fois pour réaliser une ganache. Chinoiser la crème au café (1), verser ce mélange sur la ganache et mixer. Laisser infuser
24 heures. Monter très légèrement le mélange au batteur.
6. MONTAGE ET FINITION
Ingrédients
Aucun ingrédient.
Étape
Commencer par le sablé spéculoos et alterner les couches de biscuits café imbibé, crème vanille mascarpone (850 g/étage) et crème café
(450 g/étage).
Terminer en décorant avec des pointes de chantilly et saupoudrer de cacao.
